Сырный сомелье как называется

Сырный сомелье — эксперт по сырам, экспериментатор и просветитель

Раньше профессия сомелье ассоциировалась только с винной тематикой.

Новости по теме

Однако несколько лет назад в Америке так стали называть эксперта по подбору сыров, прекрасно ориентирующегося в многообразии их видов, знающих особенности производства и тонкости употребления каждого вида. На английском это название звучит как cheesehead (чизхед), на французском — maître fromager (метр фромажер).

Сырный сомелье — дегустатор, эстет и гурман. Это креативный экспериментатор, подбирающий интересные вкусовые сочетания для разных видов сыра, работая не только с техническими, но и гастрономическими аспектами.

В Украине сырный сомелье — это еще и просветитель. В Европе мода на изысканные сочетания сыров с винами и другими напитками неизменна на протяжении многих веков, а в нашу страну она пришла всего несколько лет назад. Однако именно сырные сомелье открывают для украинцев глубину мировой сырной культуры.

В мире есть всего несколько учебных центров, где готовят профессиональных сырных сомелье, — в Голландии, Франции, США и Испании. В Украине получить знания и навыки профессионального сырного сомелье можно в Академии ProCheese.

10–11 декабря состоится базовый модуль «Сырный сомелье» – это курс повышения квалификации для:

• официантов, желающих получить перспективную профессию;
• сыроваров, которые желают погрузиться в мир разнообразных сыров;
• шефов и винных сомелье, стремящихся открыть новый спектр знаний о сыре и привнести новые знания и навыки в свою ежедневную практику;
• а также тех, кто хочет освоить новую интересную профессию.

Учебная программа:

• от молока к сыру: как сырье влияет на вкус конечного продукта;
• классификация сыров, колеса вкуса;
• дегустирование и органолептический анализ всех категорий сыров;
• правильный подбор инструментов для работы с сыром;
• принципы сочетания разных категорий сыров с алкоголем и другими продуктами;
• презентация продукта и сторителлинг;
• создание сырных плато: правила и практика, тематические и сезонные варианты.

Обучение проводит сырная экспертка ProCheese — Оксана Чернова:

• дипломированная сырная экспертка с более чем 10-летним опытом работы с сыром и профессиональной кулинарией;
• членкиня международного жюри на World Cheese Awards с 2019 года и Gold Jury в 2021 году;
• одна из основательниц фестиваля ProCheese Awards;
• гастропутешественница и исследовательница сырной культуры;
• автор и вдохновительница ProCheese Community.

Благодаря прохождению базового модуля «Сырный сомелье» участники получат:

• отличную тренировку вкусовых рецепторов;
• базовые скрипты для пейринга сыров с другими продуктами и алкоголем;
• навыки определения качества сыра и подбора вида для гостей;
• умение удивлять гостей небанальными аккомпанементами к сырам;
• возможность сделать сырные плато конкурентным преимуществом вашего ресторана или вас как специалиста — создавать тематические и сезонные варианты сырных тарелок.

Полученные знания и навыки будет подтверждать сертификат о прохождении базового модуля «Сырный сомелье» от ProCheese Академии, имеющей официальную аккредитацию от Mons Formation — французского центра профессионального развития по аффинажу и продаже молочных продуктов.

Хотите, чтобы ваше заведение общественного питания заработало в полную силу?

Напишите на e-mail: academy@procheese.com.ua или обратитесь к менеджеру Дарье Смирных в Viber, Telegram по телефону: +38 (093) 514-11-07.

ШКОЛА СЫРНОГО СОМЕЛЬЕ, НОВЫЙ УРОВЕНЬ.

По всему миру их называют Maitre Fromager, Cheesehead или Affineur. Ну, а у нас — Сырный Сомелье. С 19 по 21 мая и с 25 по 27 мая в Москве пройдет базовый обучающий курс по подготовке настоящих сырных сомелье. Разумно ли проводить дегустацию сыров во время санкций? Конечно, разумно! Разобраться в многообразии и красоте мира сыров можно в любое время. Вы удивитесь, увидев какие сыры сейчас есть в доступе! Мы обещаем много вкусных сыров из Европы, интересный и живой рассказ, охватывающий все области сырной культуры. Этот курс подойдет как полным новичкам, так и сыроманам с опытом, желающим структурировать информацию в своей голове и узнать много нового. Курс разбит на 3 дня (по 4 часа занятий и дегустаций в вечернее время с 19 по 21 мая с 19.00 до 23.00 и с 25 по 27 мая с 19.00 до 23.00). Программа курса:

1. Как производят сыры?
2. Классификация сыров. Как разобраться в обилии разновидностей?
3. Гастрономические сочетания. Сыр и вино. Сыры и другие компаньоны.
4. Сыры в кулинарии.
5. Выбор, покупка и хранение сыров.
6. Исторические и региональные особенности эволюции сыроделия.
7. Подача сыров и сырная тарелка.

Вести курс будет Ивашкевич Дарья. Дарья — сырный сомелье, уже более 7 лет серьезно увлекающаяся сырами, с огромным багажом теоретических и практических знаний. За плечами у Дарьи огромный опыт общения с сыроделами и сыроварами со всей Европы, а также большое количество дегустаций как для любителей, так и для профессионалов, работающих с деликатесами. Время: с 19 по 21 мая с 19.00 до 23.00. МЕСТ НЕТ. с 25 по 27 мая МЕСТА ЕСТЬ Школа сырного сомелье пройдет по адресу: м.Кропоткинская, Соймоновский проезд, д.7, стр.1, подъезд 3, этаж 1. Тренинг центр EVERYCO Стоимость: 7 000 р. По вопросам и для записи можно обратиться по телефону: +7 925 735 10 38 Максимальное количество участников: 20 человек.
Купить сыр

Кто такой сырный сомелье?

Кто такой сырный сомелье? Корректно ли так называть человека, разбирающегося в сырах? На вопрос отвечают эксперты сырной лавки Сырный Сомелье: Термин «сырный сомелье» — это плод нашей фантазии, придуманный несколько лет назад. Сейчас же его можно часто встретить в интернете и даже услышать на ТВ, так называют человека, разбирающегося в сырах. А еще мы встречали сорт чая — «сырный сомелье». 🙂 Слово «сомелье» относится непосредственно к винной тематике. На нашей практике многие винные профессионалы вполне оправдано указывали нам на это. Как же назвать сырного профессионала? Мы обычно используем термин — эксперт по сырам, в Америке, например, — это Cheesehead, во Франции — «Мэтр фромажер». Любителей же сыров правильно называть турофилами («любит сыр» в переводе с греческого), но нам ближе родное — сыролюб, сыроман или сыроманьяк 🙂
Купить сыр

Редкая профессия: сырный сомелье

Профессия сырного сомелье родом из Франции — страны гурманов. Но не каждый гурман может стать сомелье. В секреты мастерства посвящает Европейский сырный центр в Ганновере.

https://p.dw.com/p/1G7K1

Чтобы познакомиться с профессией сырного сомелье, мы отправились не во Францию, а в Европейский сырный центр

(European Cheese Center) в Ганновере. Его еще называют «сырным Диснейлендом» Европы. В здешних складах хранятся около 2500 сортов сыра со всего мира. К слову, хранятся они там недолго, а отправляются в разные торговые точки по всей Германии. Большинство сыров, которые можно увидеть на прилавках немецких магазинов или в дорогих ресторанах, прошли через Европейский сырный центр в Ганновере. Здесь же находятся и музей сыра, и единственный в стране учебный центр, который готовит дипломированных сырных сомелье.

Редкая профессия

«Таких специалистов по всей Европе наберется едва ли шесть сотен, поэтому профессию эту вполне можно считать редкой», — подчеркивает руководитель учебного центра Катрин Хойер (Katrin Heuer). И тут же предупреждает: «Только не стоит путать сырных сомелье с итальянскими «пармскими слухачами», которые определяют зрелость пармезана на слух, ударяя по сырным головкам серебряными молоточками. Профессия сырных сомелье — это прежде всего огромный багаж знаний, опыт работы с сырами и в буквальном смысле тонкое чувство вкуса».

Ежегодно учебный центр в Ганновере выпускает около 40 дипломированных сырных сомелье. Дважды в год — в феврале и августе — проходят платные курсы, которые стоят вместе с проживанием около 4000 евро. Но это не значит, что диплом сомелье можно купить. Конкурс большой: пять человек на одно место. Как правило, в группе из 20 человек трое-четверо проваливают выпускные экзамены, но у них есть возможность повторить курс в следующем году.

Не только работа в ресторанах

Уте Алерз (Ute Ahlers) работает с сырами уже два десятка лет. Многие годы простояла за прилавком специализированного магазина. В Европейском сырном центре, где она обучалась на сомелье, ее талант тут же заметили и пригласили на работу. «Чтобы стать сомелье, необходимо иметь как минимум пять лет опыта работы с сырами и обладать обширными знаниями в этой сфере. Иначе просто не одолеть двухнедельного интенсивного курса для получения диплома», — подчеркивает Алерз в интервью DW.

Многие полагают, что место работы сомелье — в дорогих ресторанах. В принципе, так оно и есть, объясняет Уте Алерз. Сырный сомелье — это тот, кто подходит к вашему столу и предлагает сыры разных сортов. Он может ответить на любой вопрос гостей, будь то название сыра, его вкусовые качества или продукты, с которыми сыр лучше всего есть. Кроме того, сомелье должен уметь правильно составить так называемую сырную тарелку: от нежных на вкус молодых сортов до пряных сыров повышенной твердости.

«Но есть и немало сомелье, которые работают в таких фирмах-поставщиках, как наша. Мы консультируем клиентов по всем вопросам, связанным с производством, ценами и вкусовыми качествами разных сортов сыра», — подчеркивает Уте Алерз . По ее словам, сомелье должен знать тонкости изготовления и хранения сыров. Сегодня любой супермаркет, в котором есть большой сырный отдел, стремится иметь собственного сомелье. Сомелье должен с закрытыми глазами, только по запаху, уметь определить сорт сыра. Скажем, качественный камамбер пахнет землей и шампиньонами, а бри с бархатной корочкой из белой плесени — лесными орехами.

Железные правила

Cырный сомелье должен доверять не только своему носу, но и языку. «Кончик языка воспринимает сладкий вкус, корень языка наиболее чувствителен к горечи, а его края — к соленому и кислому, — объясняет Алерз. — Каждый сомелье знает, что быстрее всего ощущается соленость, затем сладость, кислота и горечь. Привкус горечи воспринимается продолжительнее всего, поэтому нельзя начинать дегустацию сыров с этим вкусом. Кроме того сразу определить вкус сыра, положив его в рот, невозможно. Сыр надо тщательно пережевывать, прежде чем давать ему оценку».

У сырных сомелье есть железные правила: умеренно употреблять алкогольные напитки и лучше всего не курить, иначе будет труднее уловить все оттенки вкуса и запаха продукта. Особенно если учесть, что сортов сыров с каждым годом становится все больше. Острота вкусового восприятия зависит не только от врожденных способностей дегустатора, но зачастую и от его психического и физического состояния: жизнерадостен ли он или чем-то подавлен, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией простуды и т.д.

«Четыре раза в год у нас проходит дегустация сыров. И это очень ответственное время. На наших столах находятся около ста разных сортов, и мы должны выбрать самые лучшие, чтобы включить их в наш ассортимент и дать гарантию, что эти сорта будут пользоваться спросом у покупателей», — подчеркивает Уте Алерз.

На дегустацию не допускаются посторонние люди, исключены резкие запахи — сигаретного дыма или типографской краски. Сами дегустаторы в день работы не использует парфюмерию, не пьют кофе, не едят сладкого, острого и соленого.

Сырная география

Цена качественного и вкусного сыра может колебаться от 50 до 70 евро за килограмм. Все зависит от того, сколько работы вложено в его производство. Сыр, который созревал в течение трех лет, будет дороже того, что ждал своего часа лишь несколько месяцев. Козий сыр всегда дороже сыра из коровьего молока.

По словам Уте Алерз, Германия по производству и количеству сортов сыра уступает Франции, Италии, США, Греции, Голландии и Испании. Здесь много маленьких сыроварен, которые продают свою продукцию в регионах, а за пределами страны они почти неизвестны. Вкусовые предпочтения немцев во многом зависят от географии. Например, в Северном Рейне — Вестфалии, на западе страны, популярны голландский сыр гауда и альтенбургский козий сыр. Жители севера страны любят полутвердый сыр вильстермарш.

На юге больше едят эмменталер, баварский голубой сыр и камбоцолу — смесь французского камамбера и итальянской горгонцолы. «Однако, помимо отечественных, немцы охотно едят французские и итальянские сыры», — отмечает Уте Алерз. Она признается, что раньше с удовольствием ела гауду, но сегодня знает, что есть и куда лучшие сорта. Недавно открыла для себя американский сыр со вкусом кофейных зерен.

Эксперт не рекомендует увлекаться сырами с низким содержанием жиров. «Дело в том, что жир и есть носитель вкуса и ароматов. Чем меньше его в сыре, тем меньше у него аромата. Надо помнить об умеренных порциях. Лучше съесть меньше, но с удовольствием», — советует она.