Крафтовое, с чем ее едят?
Все чаще мы встречаем в повседневной жизни крафтовое что-то там — крафтовый бургер, крафтовый сэндвич, крафтовое пиво. Но что это такое мы понятие не имеем. Так давайте, здесь и сейчас, разберемся с крафтом и поймем как и с чем его едят.
Упоминание о крафте появилось в Америке в 30х годах, когда в это время появились маленькие предприятия, где создавали необычный напиток. Крафтовое пиво — это «craft beer», что означает «ремесленное пиво» или «авторское пиво». Оно создавался изначально альтернативой стандартного пива, а также чтобы узкий круг друзей нашёл для себя уникальный вкус. Позже популярность вышла за рамки круга и стали наслаждаться остальные.
Особенность напитка в том, что главные ингредиенты остались в составе и неизменны – это хмель, солод не менее 50%, дрожжи и вода, и никакой «химии». Тем самым истинные ценители стандартного пива оценят. А отличия начинаются в экспериментах над вкусами, во вкусе найдёшь ингредиенты в виде мёда, ягод, шоколада. Кстати, крепость достигает до 12% , но из-за букета вкусов алкоголь не чувствуется.
Создание крафтового пива происходит на небольших пивоварнях в небольших объёмах, чтобы не потерять вкус. В пабы поступает сразу после производства. Хранение такого пива намного меньше, желательно насладиться не позже 3 месяца. Дизайнерские этикетки и креативное оформление зацепит глаз.
Видов существует много – это «Светлый Эль» – это основа других видов, где почувствуешь вкусы солода, аромат хмеля и карамели; «Портер» – тёмное пиво с выраженным вкусом солода с послевкусием в виде сладости и небольшой горечи и другие. Видов не считать и они появляются каждый год, потому что вкусы у каждого разные.
В современном мире значение крафт приобрело другой окрас. Его стали понимать, как “органический», «чистый». А мы знаем, что в 21 века экология играет не последнее место в жизни человека. Но именно в этом веке все формулировки соединились, тем самым создавая новую эпоху понимания крафтовой еды.
Крафтовая еда — это нечто уникальное, ручной работы, абсолютно органически чистый продукт. Производство такой еды, узкое и локальное, насладиться которой может определенная аудитория.
Чтобы получить признание крафтовая еда должна еще соблюсти правила производства и презентации. Создатель должен быть “частником”, владеть не менее 75% продукта, уникальным, который вкладывает весь свой потенциал в продукт. А также производитель эмоционально привязан к продукту и экспериментирует с ним постоянно, выискивая идеальную формулу. Рецептура всегда традиционная, но дополняется добавками, которые дополняют и усложняют вкус. Тем самым, обычные пельмени, используя экологические продукты и добавляя свой неповторимый вкус, производитель создает уникальный и ограниченный продукт. Жажда заработка уходить на второй план, здесь главное творческий подход и создание чего-то лимитированного.
Стоимость, конечно будет выше рыночной, потому что сырье должно использоваться качественное для создания деликатеса. Но и вкус крафтового бургера должен отличаться от обычного, иначе зачем переплачивать. Нужно отметить, что крафтовая еда для ценителей экспериментов и нестандартных вкусов. Не каждый оценит сыр с халапеньо, шоколад с розой или пельмени с семгой.
Таким образом крафтовая еда — это эксклюзивный и уникальный продукт основанный на традиционной рецептуре с добавлением новых вкусов, которые казалось бы не совместимы.
В крупных городах с каждым годом появляются заведения где предлагают крафтовую еду, где можно попробовать что-то совсем новое и необычное, по результату стать постоянным посетителем этого заведения.
Крафтовые бургеры: где их искать и зачем
Теперь в Калининграде можно поохотиться… на бургеры! Очень сочные, приготовленные по уникальной авторской рецептуре. Попробовав такие бургеры однажды, уже не захочется пробовать другие. Разбираем, что и где и почему. Все, что понадобится – это сайт онлайн-заказа еды Batutto.
Крафтовые бургеры готовят в мануфактуре Mark Craft Burgers. Шеф-повар определенно знает толк в бургерах и следует лучшим тенденциям в этой сфере. Для создания своих шедевров он использует только натуральные ингредиенты — свежее фермерское мясо (в основном, как и положено — из мраморной говядины), также специально отобранные сочные овощи, свежеиспечённые булочки. Все соусы — исключительно собственного приготовления, которые и придают особенный вкус бургерам мануфактуры Mark Craft Burgers.
Всего в уникальную линейку входит 4 вида бургеров. Вес одного изделия составляет 300 граммов.
Бургер « Классика »
Содержит ожидаемый набор продуктов. На мягкую булочку с чуточку подсушенными краями выкладывается сочная котлета из мраморной говядины, лист салата, помидор, хрустящие маринованные огурчики. Секрет не только в свежести продуктов и мастерском их приготовлении: усиливает вкус аромат печёного болгарского перца и пряные нотки чесночного соуса «Ранч».
Бургер « Рубиновый тотем»
Он незабываем. Не только благодаря цепкому названию, но и сам сладковато-пряный вкус бургера способствуют тому, что у него появилась целая армия поклонников. Вкус мраморной говядины приятно сочетается с нежным сыром чеддер и луковым мармеладом, вручную приготовленным из красного сладкого лука. Копченый бекон и соус BBQ добавляют пикантности.
«Копьё вождя»
Это прекрасный вариант для любителей блюд из птицы. Основа этого бургера — огромные пряные кусочки жареной курицы. Мясо в сочетании с помидорами, огурцами, перцем и листом салата, приправленное чесночным соусом, приятно удивит даже тех, кого уже и не удивишь сочной и вкусно приготовленной курицей.
Бургер «Завали мамонта»
Это шедевр повара, который оценят настоящие придиры. Уже привычная мясная котлета из мраморной говядины вместе с со сливочным сыром щедро сдобрена сладковатым соусом из вишни и ароматного розмарина.
Захотелось попробовать всё и сразу? В Batutto уже сейчас можно заказать специальный бургерный сет. В набор «Племя» входит четыре бургера («Рубиновый тотем» – 2 шт., «Завали мамонта» и «Классика») — то, что нужно в компании!
Кстати, после первого заказа вам автоматически начисляется 700 бонусных баллов + 50 баллов за отзыв. Так что следующий заказ будет с очень существенной скидкой.
И не забудьте ввести промокод «Мамонт», чтобы получить получить скидку 30%!
Новое слово: крафт
Кажется, только глухой в Красноярске не слышал о «крафтовом пиве», не получал подарки из «крафтовой» бумаги и вообще не примерял это забавное прилагательное к другим окружающим предметам. Давайте разберемся, откуда оно взялось и почему так быстро стало модным.
ВКонтакте 9
Одноклассники 10
WhatsApp 6
Поделиться 36
Кажется, только глухой в Красноярске не слышал о «крафтовом пиве», не получал подарки из «крафтовой» бумаги и вообще не примерял это забавное прилагательное к другим окружающим предметам. Давайте разберемся, откуда оно взялось и почему так быстро стало модным.
Отличный пример крафт-производства — мастерская деревянных аксессуаров BREVNO
Слово «крафт» корнями уходит в английский язык — craft обозначает «ремесло» или «умение». В русский язык слово вошло как определение ремесленного дела в какой-либо области, когда товар производят небольшими партиями. При этом потребителям обещают лучшее качество и уникальность товара, так как небольшой объем производства позволяет контролировать каждую единицу товара.
Отсюда — крафтовое пиво из пивоварен в меню заведений, которое, как мы понимаем, создается на небольших частных пивоварнях, а его продажа ориентирована на небольшую аудиторию, а не на массовую розницу.
Материалы по теме
Как в Красноярске реализуют бизнес-идеи
Отдельного упоминания заслуживает и крафт-бумага, широко используемая в полиграфии и упаковке товаров и подарков. По данным Википедии, так называют бумагу, производимую из древесины в процессе сульфатной варки. Последний процесс также известен как крафт-процесс, потому и бумага носит такое название. Ни о какой уникальности речи не идет.
Забавно, что в русском языке слово «крафтовый» зачастую приобретает значение эксклюзивности и исключительности предмета, к которому относится определение. Этим успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Так появляются «крафтовый кофе», «крафтовый бургер» и другие «самоделки», цены на которые зачастую выше, чем у не крафтовых товаров.
Кстати, слово «крафт» или «крафтовый» в некоторых случаях может приобретать негативное значение. Например, словарь терминов онлайн-игры World of Warcraft говорит о том, что «крафтовый шмот» (то есть самодельный) «обычно всегда хуже того, что можно добыть в подземельях».
Ссылки по теме:
- Как в Красноярске делают модные аксессуары из дерева
- Топ-6 модных брендов Красноярска: от кожаных лифов до тетрадок
ВКонтакте 9
Одноклассники 10
WhatsApp 6
Поделиться 36
Самое читаемое
Ссылки по теме:
- Как в Красноярске делают модные аксессуары из дерева
- Топ-6 модных брендов Красноярска: от кожаных лифов до тетрадок
Рекомендуем почитать
Заметили ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter.
Для читателей: В России признаны экстремистскими и запрещены организации ФБК (Фонд борьбы с коррупцией, признан иноагентом), Штабы Навального, «Национал-большевистская партия», «Свидетели Иеговы», «Армия воли народа», «Русский общенациональный союз», «Движение против нелегальной иммиграции», «Правый сектор», УНА-УНСО, УПА, «Тризуб им. Степана Бандеры», «Мизантропик дивижн», «Меджлис крымскотатарского народа», движение «Артподготовка», общероссийская политическая партия «Воля», АУЕ, батальоны «Азов» и «Айдар». Признаны террористическими и запрещены: «Движение Талибан», «Имарат Кавказ», «Исламское государство» (ИГ, ИГИЛ), Джебхад-ан-Нусра, «АУМ Синрике», «Братья-мусульмане», «Аль-Каида в странах исламского Магриба», «Сеть», «Колумбайн». В РФ признана нежелательной деятельность «Открытой России», издания «Проект Медиа». СМИ-иноагентами признаны: телеканал «Дождь», «Медуза», «Важные истории», «Голос Америки», радио «Свобода», The Insider, «Медиазона», ОВД-инфо. Иноагентами признаны общество/центр «Мемориал», «Аналитический Центр Юрия Левады», Сахаровский центр. Instagram и Facebook (Metа) запрещены в РФ за экстремизм.
Мясная революция: как крафтовые бургеры завоевали Москву
Сегмент фастфуда — один из немногих в общепите, который рос во время нынешнего кризиса и продолжает оставаться популярным до сих пор. Там, где безоговорочно лидировали McDonald’s и Burger King, в последние годы появились новые тренды — casual или гурме-бургеры. В этом сегменте доминируют частные игроки, далекие от глобальных: BB&Burgers, Burger Heroes, «Фарш» и Black Star Burger.
«Популярность бургеров — это микс нескольких явлений, — рассказывает Анастасия Колесникова, основатель фуд-инкубатора «Местная еда». — Бургер — типичный образ Америки, которая задает тон в модном питании последние 30 лет. А бургеры категории гурме стали массовым явлением около пяти лет назад». Развивать бизнес бургеров гораздо легче (чем, например, стейкхаусов), так как он может заменить бизнес-ланч. Основа бургера — продукты переработки, которые дешевле и которые проще готовить, чем натуральное мясо.
Герои бургеров
По словам основателя Burger Heroes Игорь Подстрешного, он пришел на рынок, когда «бургерный бум» уже был на пике, а до этого занимался другим видом фастфуда — греческой кухней в мобильных фургонах Gyros for Heroes. Московские пионеры «бургерной революции» к тому моменту уже два года кормили горожан на фестивалях и маркетах. При этом они ввели моду на авторские бургеры. В них использовалось премиальное мясо, оригинальные ингредиенты и непривычные соусы.
Идеи и подходы таких фестивалей вдохновили Подстрешного. К тому же бургеры были идеальной позицией для позиционирования будущего ресторана — они давали возможность экспериментировать с рецептурой и были знакомы клиентам. На открытие первого ресторана на Большой Ордынке в 2015 году Подстрешный потратил около 4 млн рублей. Сам процесс запуска занял два месяца. Затем открылся второй ресторан, по соседству с музеем советских игровых автоматов на Кузнецком Мосту, он обошелся дешевле — в 3 млн рублей.
Цена бургеров в Burger Heroes была чуть выше, чем у сетевого фастфуда, но оставалась доступной. Компания экономила на издержках: не арендовала дорогие помещения, траты на дизайн были минимальны. «Еще мы отказались от официантов в пользу самообслуживания, сократили расходы на рекламу и маркетинг. Все сэкономленные средства вложили в продукт, покупали премиальное мясо и увеличили долю себестоимости продукта в блюде до 40-50%», — рассказывает Подстрешный.
Подход не предполагал огромной маржи, но вопрос увеличения прибыли решили с помощью роста продаж. Суммарный оборот по всем девяти ресторанам составляет около 40 млн в месяц. В сети есть корнеры в крафтовых барах-партнерах, где работает по 3-4 человека, а есть флагманская точка на Пушкинской площади, где работает 20 человек.
Затраты на маркетинг составляли не более 1% от общего оборота точек. Для продвижения Подстрешный использует соцсети — Facebook и Instagram. Вдобавок компания работала с «лайфстайл-СМИ», которые читают молодые и модные горожане, — это «Афиша», The Village, Trend space. Коллаборация с сильными брендами, близкими по духу и позволяющими через ассоциацию с ними выстроить правильный имидж, — Adidas, Jack Daniels, Red Bull.
Силой своей сети основатели считают бренд: «Когда говоришь «Burger Heroes», то четко представляешь людей — как они выглядят, какую музыку и ценности разделяют. Обычно это молодые специалисты 22-30 лет, с доходом выше среднего, часто творческих профессий и иногда со своим делом». Burger Heroes открыл десятый ресторан в Уфе. Компания продает франшизу ценой 2 млн рублей. В этом году Подстрешный планирует открыть не менее шести партнерских бургерных, а к концу 2018-го их должно стать два десятка.
Бургеры с Тимати
Основной владелец Black Star Burger Юрий Левитас (у него 49%, другие акционеры — Тимати, Вальтера и Павел Курьянов) признается, что Тимати — основной маркетинговый двигатель сети: «Разумеется, он наш мотор. Как часто известные люди открывают заведения и благополучно их ликвидируют за нерентабельностью? Мы раскручиваем ресторан при помощи сарафанного радио, соцсетей, репутации и реакции на отзывы».
Идея открыть бургерную у Левитаса зрела давно, и первоначально вместе с Тимати они планировали конкурировать с крупными фастфуд-игроками: «Сегмент интересный, и бургеры популярны. К тому моменту, когда мы приняли решение открыть ресторан, бургерная революция в России почти свершилась». Но в итоге партнеры решили начать проект.
Ресторан Black Star Burger открылся осенью 2016 года и сразу собрал очередь на Новом Арбате. Волна не схлынула до сих пор: чтобы получить свой бургер, посетители стоят в очередях по несколько часов. Хотя, возможно, очереди — маркетинговый ход. Популярность ресторана Юрий Левитас объясняет «новым форматом общепита», а также «крутыми фишками и неповторимой атмосферой» (например, вместе с бургерами подают черные перчатки). Заявленная целевая аудитория максимально широкая — от олигарха до студента.
В открытие первого ресторана на Новом Арбате Юрий Левитас и Тимати вложили около 20 млн рублей. Второе заведение на Цветном бульваре обошлось в 25 млн рублей, запуск занял около четырех месяцев. За столько же окупились вложения после открытия. На Арбате в зале 90 кв. м 75 посадочных мест, на Цветном — в зале 120 кв. м и 90 посадочных мест. По словам Левитаса, динамика по прибыли положительная и проект быстро окупился. Среднее количество посетителей — от 2000 до 2500 в день, они покупают до 4000 бургеров. Еще есть сервисы доставки, которые забирают по 20-40 бургеров ежедневно. Средний чек в Black Star Burger — 800 рублей.
Расходы тоже значительны. В одном ресторане работает 125 человек. «Мы работаем в две смены круглосуточно: ночью – заготовка, днем – производственный процесс, — объясняет Левитас. — Мы не экономим на кадрах и зарплатах, чтобы не терять качество и скорость». Поставщик мяса для Black Star Burger и Burger Heroes – группа компаний «Заречное», которая производят мраморную говядину под брендом «Праймбиф».
В ближайшее время у Black Star Burger откроется ресторан в Грозном, большое заведение в «Европейском» и новый ресторан – Black Star Burger Prime. «На данном этапе доверить судьбу Black Star Burger в чьи-то руки мы не можем. Но франшиза, наверное, будет», — говорит Левитас.
Бывшие кондитеры
Основатель сети BB&Burgers Иван Кукарских считает, что аудитория и позиционирование у него с «ребятами из Black Star» не пересекаются, хотя он следит за их продуктом и технологиями: «Отношение к Burger Heroes и «Фарш» у нас скорее как к коллегам по цеху, нежели к конкурентам. Рынок большой, и простора хватает всем, даже внутри Садового кольца».
В 2013 году Кукарских переоборудовал свой неудавшийся проект кулинарии на Ильинском шоссе в бургерную. Это потребовало 2 млн рублей вложений. Первая бургерная окупилась за несколько месяцев, а новые заведения окупаются уже за год-полтора. Оборот заведений разный и зависит от местоположения, в среднем от 3 до 7 млн в месяц. Чистая прибыль составляет порядка 15-20% от оборота. В зависимости от площади и интенсивности трафика в бургерной может работать от 4 до 12 человек в смену. Всего штат компании насчитывает около 200 человек, учитывая сотрудников производственного комплекса, бухгалтерии и работников бургерных.
Бургеры, по словам Кукарских, сочетают в себе преимущества простого и понятного фастфуда, есть огромный простор для экспериментов со вкусами. «Бургерные поддаются масштабированию и стандартизации, а наш проект изначально создавался как сетевой.
С самого мы старательно уходим от понятий «молодежная» и «хипстерская», делаем массовый качественный продукт, подходящий всем», — говорит Кукарских. Трат на маркетинг у BB&Burgers практически не было, использовали бесплатные возможности — блогеров, соцсети. Илья Климов, директор по маркетингу BB&Burgers, считает, что бюджет на маркетинг и рекламу на порядок меньше, чем у коллег по цеху.
По собственным оценкам сети, BB&Burgers стабильно находятся в первой тройке сегмента «крафтовых» бургерных в Москве. Сейчас в компании 10 точек и еще 4 находятся на этапах строительства.
В планах — продвигать бренд качественного фастфуда и стать большой компанией с сотней точек по всей России. «Рынок общепита, особенно за пределами двух столиц, испытывает серьезный недостаток качественных мест со средним чеком до 600 рублей. При этом спрос на такие места будет только расти», — считает Климов.
Тем не менее Анастасия Колесникова из «Местной еды» считает, что вскоре «монстры фастфуда» из первой лиги начнут серьезно конкурировать и мода на бургеры начнет падать. В ближайшее время в нише бургеров начнется консолидация рынка: «Скоро мы увидим появление новых сетей, кто-то станет очень большим, чтобы занять лучшие места в городе и охватить большую аудиторию».