Владелец «Пита & Сувлаки» и Iliadis – о настоящем греческом салате и традиции бить тарелки
Илиасу Илиадису, владельцу ресторанов «Пита & Сувлаки» и Iliadis, 43 года. Он вырос в Салониках, в ресторанную индустрию попал очень рано, еще подростком, и прошел путь от помощника официанта до повара. Редактор раздела «Еда» Александр Ильин узнал у Илиаса, почему он решил заняться ресторанным бизнесом в Москве и что такое настоящий греческий салат.
Фото: предоставлено героем материала
– Когда вы приехали в Москву и почему?
– В 2012 году, тогда в Греции был самый пик экономического кризиса. Кое-как закончил там свои дела и поехал. В Москве у меня уже тогда были друзья, я к ним ездил в гости, и вот однажды решил попробовать что-то сделать здесь. Cначала открыл компанию по экспорту греческих продуктов, небольшую совсем – оливковое масло, оливки, раз в два месяца пригоняли всего одну фуру. Но это все проработало недолго, потому что кризис пришел и в Россию тоже – курс евро взлетел, и мы не выдержали, конечно. Вот тогда я понял, что надо придумать что-то, чтобы не зависеть от валютных колебаний. Стал ездить по Москве, смотреть по сторонам – и увидел это странное здание на углу Цветного бульвара и Садовой Самотечной. Спросил, чье это. Мне показали, я взял в аренду 30 квадратных метров и стал делать совсем небольшой общепит. Это было в сентябре 2015 года, а 1 декабря мы открылись. И произошел буквально взрыв, на который я и в мечтах не рассчитывал. У нас там даже столов не было, только стойка вдоль стены, но люди не обращали на это внимания, шли и шли. Каждый день битком.
Так мы проработали до мая, а потом сделали небольшую веранду – поставили на улице 13 столов. И эти столы были под запись каждый день, неважно, будний или выходной. Тогда было очень маленькое меню – три питы, два салата и мусака. С этой верандой мы проработали до сентября, а потом гости стали спрашивать: Илиас, где же мы будем обедать, когда придут холода? Я ничего не искал специально – в соседнем доме закрылся ресторан, и мы за месяц переехали в это помещение. Так наша забегаловка превратилась в греческую таверну с большим меню. А потом мы каким-то образом стали каждый год открывать по еще одному ресторану – на Пятницкой, на Покровке, и вот теперь маленький, но более премиальный Iliadis, дверь в дверь с первым «Пита & Сувлаки». Люди нас любят, жаловаться нечего.
Интерьер ресторана «Пита&Сувлаки». Фото: facebook.com/pitasuvlaki
– Кто ходит больше: греки или россияне?
– В Москве живет около 15 тысяч греков, но в любом случае на диаспоре особо не продержишься. Поэтому больше ходят, конечно, россияне. Многие, кстати, приходят попробовать греческую кухню перед поездкой в Грецию – чтобы понимать, что заказывать.
– Вы как-то адаптируете ее к русскому вкусу?
– Нет, вообще нет. Я думаю, поэтому к нам и ходят. У меня такой принцип: как есть, так и есть. Даже греки приезжают из Афин, из Салоник и говорят: у вас кое-что даже вкуснее, чем в Греции. Ну это понятно, там же много ресторанов туристических, они особо не заморочиваются, зачем – они же гостя видят один-единственный раз, работают на потоке. А мы так не можем, к нам люди ходят по несколько раз в месяц. Мы как раз заморачиваемся.
– Много продуктов приходится возить из Греции?
– Раньше приходилось возить больше, даже фету таскали чемоданами. Когда ввели санкции, пытались перейти на брынзу, но гости сразу стали говорить: что это такое, какая брынза? И действительно, какая брынза. Сейчас мы, наконец, наладили свое производство феты, вот она расфасованная в холодильнике лежит, можно купить с собой. Почти точно такая же, как в Греции. Но все равно привозим масло, оливки, пасту мелкую орзо, которую здесь не купишь. Орегано привозим мешками, без него вообще нечего делать. Горный чай. Сухую горчицу для маринада, она очень отличается от российской. И еще упаковку для питы – видите, коробочки изнутри покрыты фольгой, ничего не остывает, не мокнет; не могу здесь такую найти почему-то. Вино мы сами не возим, это сложно. Но все греческое вино, какое только поставляется в Россию, обязательно у нас есть; даже обучаем сейчас своего сомелье. Вообще, у меня идея не просто зарабатывать деньги, а продвигать греческую культуру. Мы танцуем сиртаки по пятницам, бьем тарелки, все как положено.
– Зачем греки бьют тарелки?
– Такая традиция. Пошло все от бузуки. Это такие очень просторные заведения, люди приходят туда слушать музыку, танцевать и пить. Еды там нет вообще, только фрукты нарезанные и орешки. В бузуки всегда имеется эстрада, и на ней выступают певцы той или иной степени известности, бывают даже настоящие звезды. И вот есть традиция: бросать на сцену тарелки, чтобы они бились, на счастье. Существует даже производство тарелок специально для того, чтобы их бить, очень дешевых. Еще в певцов бросают цветы, в основном гвоздики, и салфетки. Если за соседним столом сидят ваши друзья, вы можете забросать их цветами. Ну и тарелку разбить. У нас иногда гости говорят: принесите нам десяток тарелок, мы их разобьем, и включите в счет потом. Ну, мы денег за тарелки не берем никогда, можете бить свободно. Для греков это как танцевать – никто же не просит за это деньги, танцуйте сколько угодно.
– Что лучше всего заказывают?
– Лучше всего едят питу. Затем идет мерида, это все, что кладут в питу, но только выложенное на поднос, это чаще девушки заказывают. Греческий салат, потому что он у нас настоящий. Мусаку много заказывают. Обожают дзадзыки, питу помакать, это обязательно. Вот это все лидеры продаж.
– Что такое настоящий греческий салат?
– На самом деле в Греции он называется деревенский салат, и все готовят его по-своему. Даже не в каждом городе, а в каждом доме. Обязательные ингредиенты – помидоры, огурцы, оливки, фета, оливковое масло. Остальное – кто что хочет. Кто-то добавляет сладкий перец, кто-то – лук, кто-то – салатные листья, кто-то – отварное яйцо. Главное, нарезать крупными кусками. Как правило, добавляют орегано. Ну, его греки добавляют всегда и всюду, потому что оно придает совершенно сказочный аромат.
– Какие еще есть важные греческие продукты?
– Конечно, оливки каламата, наши бурые оливки, они растут только в Греции, в области Каламата. Фета, ее делают из смеси овечьего и козьего молока, иногда добавляют и коровье, по вкусу чуть кислее обычной брынзы. Йогурт греческий, это ни с чем не сравнимый продукт. Мы нашли фермера, который его для нас делает, но все равно мы этот йогурт подвешиваем в марле на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость. Лимоны. И самый больной вопрос, конечно, – рыба и морепродукты. В Греции ловят такую рыбу, которую я даже не знаю как назвать по-русски. Конечно, здесь ее не найти. Ее и в Греции к восьми часам утра уже раскупают. Хотя и там многие работают с импортной заморозкой, что тут скрывать. Осьминоги, креветки – очень редко какая таверна покупают их свежими. И все эти таверны знают, туда всегда стоит очередь.
Интерьер ресторана Iliadis. Фото: facebook.com/llladls
– Что планируете делать дальше?
– Планов конкретных у меня нет, и никогда не было. Предложат хорошее помещение – наверное, не откажусь. Так до сих пор и происходило, раз в год что-то подворачивалось. Хотя тут есть еще момент: если четыре ресторана ты можешь контролировать, то дальше надо набирать команду управленцев – а значит, ты уже не вполне знаешь, что там к чему. Сложно найти людей, на которых можно положиться. В Греции мы приходим в ресторанный бизнес на всю жизнь, люди официантами работают до шестидесяти лет. Да, ему 60 лет, и он знаменитый официант, с ним весь город здоровается. А здесь все устраиваются на год, на два, даже управляющие рестораном, это не очень мне понятно. Или вот приходят люди, предлагают продать франшизу – я не хочу. Ну, откроют они «Питу & Сувлаки», сделают что-то не так, а люди же не будут разбираться, франшиза это или что. Лучше не надо. Лучше уж я сам.
Еще больше о новых фильмах, музыке и премьерах — в нашем паблике во «ВКонтакте»
Iliadis на Цветном – попадешь сюда и сам греком станешь!
В Грецию в декабре – легко! Новый проект Iliadis ресторатора Илиаса Илиадиса, владельца сетевой таверны «Пита и сувлаки», большого популяризатора греческой кухни и продуктов в России, распахнул свои двери недалеко от Цветного и в самой что ни на есть дружеской атмосфере приглашает всех гостей присоединиться к этому средиземноморскому празднику жизнелюбия.
Все мы привыкли к обыденной Греции в цветах лазурного неба и белых домов, и чтобы по традиции греческий йогурт на завтрак, и ужин, который, скорее всего, закончится громким сиртаки. Все почти также, а где-то даже и лучше, да и в самом сердце столицы!
Концепция ресторана не подразумевает наличия постоянного шеф-повара. Шефы со всех уголков Греции гастролируют один за другим, привозя в Iliadis всегда что-то новое – со своим взглядом на национальную кухню и средиземноморские продукты, но с беспрекословным уважением греческих гастрономических традиций.
Здесь их работа похожа на некий перформанс: кроме того, за приготовлением блюда можно наблюдать в компании греческого сухого, а также есть возможность присоединиться к шефу и приготовить что-то для себя и своих друзей.
Интерьер
Iliadis – это камерное торжественное пространство на шесть столиков. Хрустящие белоснежные скатерти, античные профили на стенах, романтический полумрак и фортепьяно с тапером-кубинцем.
Интерьер разрабатывал сам Илиас Илиадис, утверждающий, что никто, кроме грека, не в состоянии постичь тонкую и мятежную греческую душу. Здесь собраны самые разные и необычные детали. Все это не похоже на обычную Грецию, скорее это Эллада-хайтек. Приходя сюда, хочется разглядывать буквально все. Особое внимание стоит обратить на посуду. Она здесь самая разная из многочисленных материалов, интересной формы, разных цветов.
Что есть?
Поскольку меню здесь меняется каждые 3 дня и даже пишется от руки, то попробовать здесь, наверное, стоит именно то, на что вы попадете:). Хотя традиционные блюда никто не отменял. Наша редакция продегустировала некоторые из них.
Греческий салат (800 руб.) – порция точно на троих, свежайшие овощи в сочетании с фермерской фетой, которую привозят специально из Болгарии, отлично выступает как самостоятельное блюдо, так и хорошее дополнение к горячему.
Греческий салат – 800 руб.
Халуми (– 600 руб.). Блюдо кипрской кухни, запеченный сыр из козьего молока, употреблять следует сразу же и горячим (осторожно, дуйте!). Приятно сочетается с бокалом белого.
Халуми – 600 руб.
Карпачо из сибаса (1300 руб.). Всем рыбкам – рыбка! Нежнейшее филе в цитрусовом маринаде буквально тает во рту.
Карпачо из сибаса – 1300 руб.
Еще здесь угощают греческими пончиками «Лукумадес» – есть у них что-то общее с итальянскими профитролями. Подаются пончики с шариком ванильного мороженого и поливаются горячим шоколадом.
Что пить?
Алкогольные напитки в ассортименте – виски, водка, греческий коньяк, также вина только греческие, авторские коктейли по пятницам. Из безалкогольной темы можно попробовать фреши, греческие лимонады, травяной чай и кофе на песке.
Для кого?
Особенность Iliadis в том, что из тихого ресторана для свиданий, а это именно то самое место, где надо вручать кольцо и отвечать «да», он легко превращается в заведение для безудержных веселых вечеринок, когда греческое вино течет рекой, вокруг юбиляра танцуют сиртаки, а работники Iliadis бьют белоснежные тарелки – на счастье.
Здесь устраивают семейные праздники, здесь встречаются, чтобы когда-нибудь завести семью, тут назначают девичники – сюда приглашают самых близких. А еще сюда приходят, когда скучают по морю и Греции, а до каникул еще далеко.
Molon Lave
В сентябре ресторану ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, что в переводе с греческого означает «приди и возьми», исполнилось три года. За это время сюда пришли многие, ведь это действительно самый веселый и аутентичный ресторан греческой кухни в Москве. И именно здесь стоит попробовать настоящий греческий салат (съедено уже более 30 тыс. порций), научиться танцевать сиртаки, отметить веселую свадьбу, провести вечер в шумной компании друзей и специально бить посуду — у греков есть такая традиция, когда веселье достигает апогея. Дзадзыки из домашнего йогурта c традиционным греческим кренделем кулури, колокифокефтедес — пышные котлетки из цукини — и нежнейшая мусака все так же хороши, а десерт бугаца по-прежнему готовят по фирменному рецепту бабушки повара. Десертов вообще значительно прибавилось, ведь рядом с рестораном теперь работает собственная пекарня, где делают десятки видов пирожных и пирогов, традиционное греческое печенье и домашний хлеб. Градус веселья в Molon Lave также повышается: в этом году открылся отдельный бар, в котором щедро замешивают как классические коктейли, так и авторские напитки на основе узо и ципуро.
© 2001-2024 ООО «Ресто — бюро». Все права защищены.
MOLON LAVE 7 лет!
30 сентября в эпицентре греческой культуры и гастрономии на Большой Грузинской отметят не одно, а целых три важных события: семилетие лучшего греческого ресторана Москвы и дни рождения идейного вдохновителя и владельца Алексея Каролидиса и бессменного бренд-шефа Стаматиса Цилиаса.
Как известно, «Молон Лаве» переводится как «приди и возьми». И это легендарная фраза, произнесенная царем Леонидом при фермопильском сражении в 480 году до н. э. С первого дня своей работы, греки из Молон Лаве сумели влюбить всех, кто был у них в доме: в греческую еду, культуру и, конечно, традиции. Традиции для греков — это истина бытия, поэтому как и в прошлые праздники они будут гулять как в последний раз. У нас есть видео, как это обычно бывает:
Не это ли залог долголетия?
В ресторане подготовились на славу: шеф-кондитер Марина Каролиду испечет праздничный торт. Метаксу и игристое будут лить рекой для всех желающих, а в разгар праздника среди гостей разыграют 3-х дневную поездку в Афины на Chef table к бренд-шефу Стаматису Цилиасу. Ни о каких расходах счастливчикам не придется беспокоиться, греки всё берут на себя.
А еще в Молон Лаве традиционно бьют тарелки все, кто пожелает, и эта часть праздника неизменно вызывает всеобщий восторг и ликование. В этот день звуки прекрасной греческой музыки прозвучат в исполнении большого таланта и друга Яниса Кофопулоса, а также впервые будет торжественно представлен и исполнен гимн ресторана! Начало в 19:00. Спешите забронировать столик, если он вообще еще остались, по телефону +7 (495) 272 00 47 Большая Грузинская, 39