ART Mall
Pasta Fresca (Паста Фреска) – в переводе с итальянского означает свежая паста. Свежая паста, означает что тесто, используемое для ее приготовления свеже замешанное, а потому очень вкусное, ароматное, и главное – полезное, сохраняя все биологически активные свойства продукта.
Основа нашей свежей пасты это 100% муки твердых сортов пшеницы и свежие куриные яйца.
Наша паста разных форм и вкусов:
с начинками — равиоли,
без начинок — тальятелле, лингуине, ригатони..
готовая паста — лазанья, так же делаем соусы — рагу, арраббьята, томатный, песто.
Всю пасту делают — итальянцы, точно так же, как это делали у себя дома, в Италии, добавляя один секретный ингредиент…свою любовь и немного солнца Италии, что бы вы смогли получить истинное удовольствие.
Новая линейка пасты — 100 % органической муки твердых сортов пшеницы
Паста фреска ручной работы: первая проба
Ещё в 1960-х годах свежую пасту — pasta fresca — делали исключительно дома и в небольших ресторанчиках; фабричное же производство было целиком сосредоточено на сухой пасте — она удобна тем, что хранится гораздо дольше. С 1970-х годов в Италии, а затем и в других странах было налажено промышленное производство свежей пасты, и сейчас фабричную свежую пасту можно купить в любом хорошем супермаркете. Обозреватель Gastronom.ru решил ею не ограничиваться и нашёл в Москве настоящую домашнюю свежую пасту, которую купил, приготовил и попробовал.
Свежая паста на то и свежая, что срок хранения у неё небольшой — несколько дней в холодильнике при температуре около +4ºС. Если нужно дольше — поможет морозилка, где она может находиться несколько недель и даже месяцев без всякого ущерба для вкуса. Если производитель упаковал пасту в вакуум, срок её хранения — две недели без холодильника, в холодильнике — дольше.
Яичная паста с Fabbrica Pasta Fresca постоянно продаётся в магазинчике LavkaLavka. Купить её можно и на праздничных городских ярмарках на Тверской площади и в составе продуктовых корзин проекта Местная Еда. А проще всего зайти на официальный сайт производителя и заказать пасту онлайн. Паста упакована в небольшие картонные коробки, так что хранить её нужно в холодильнике и не более 4 дней.
Паста производится исключительно из твёрдой пшеницы. Именно так — «твёрдая пшеница» назовут это растение биологи, и это словосочетание гораздо более корректно, нежели распространённое «твёрдые сорта пшеницы». Мука из твёрдой пшеницы отличается от мягкой желтовато-кремовым цветом и тем, что в ней гораздо меньше клейковины (именно поэтому хлеб из такой пшеницы плохо поднимается).
К слову, многие производители, в том числе итальянцы, экспортирующие пасту в Россию, смешивают муку из твёрдой и мягкой пшеницы — это существенно удешевляет производство. На упаковке же красуется лукавая надпись «Произведено исключительно из твёрдых сортов пшеницы». Доверять лучше не ей, а конкретному, проверенному производителю, собственным глазам и вкусу, а также цене — настоящая свежая паста из твёрдой пшеницы стоит недёшево.
Муку конкретного производителя для пасты Fabbrica Pasta Fresca закупают из Италии. В Италии существует несколько традиционных видов муки из твёрдой пшеницы — они различаются типом зерна (цельное-отшелушенное), помола (первый-второй, грубый-тонкий) и просеивания. После первого крупного помола зёрен твёрдой пшеницы получаются острые кристаллообразные и полупрозрачные гранулы с характерным пшеничным желтоватым цветом — это и есть мука для пасты, semola calibrata, и она совсем не похожа на привычную хлебопекарную муку из мягкой пшеницы, белую и пудрообразную.
Обычный состав яичной пасты — мука-семола, вода и яйца. Как нас заверили в Fabbrica Pasta Fresca, яичный меланж (то есть готовая белково-желтковая яичная смесь) и яичный порошок не используются никогда — только натуральные яйца. Яичные желтки придают пасте отчётливо-жёлтый цвет. Это, конечно, в том случае, если в состав пасты не входят дополнительные натуральные красители — тогда цвет будет другим.
Только что приготовленная паста должна чуть подсохнуть — только после этого её упаковывают. В данном случае упаковывают, пересыпая мукой — обычной, из мягкой пшеницы, хлебопекарной, она впитывает влагу гораздо лучше муки из твёрдой пшеницы. Это нужно для того, чтобы паста не слипалась.
Я заказал в магазине два типа пасты — маккерони с чернилами каракатицы и равиоли с рикоттой. Дома маккерони оказались на одной из полок холодильника, а равиоли — в морозилке. Итальянский аналог русских пельменей, равиоли легко слипаются из-за большей (по сравнению с другими видами пасты) влаги, так что лучше не рисковать.
Паста фреска готовится очень быстро — не более пяти минут, лучше даже меньше. Главное — не пропустить степень аль денте, иначе будет мучительно больно за бесцельно потраченную пасту. Оптимальная степень готовности лучше всего выявляет её вкус и нежную текстуру.
Чёрная паста — продукт, привычный для итальянцев и довольно экзотический для россиян. Чёрный цвет этой пасте придают чернила каракатицы, реже — кальмара. Вкуса морепродуктов в ней почти не чувствуется, поэтому готовить её, в принципе, можно с каким угодно соусом. Однако вариант «чёрная паста с морепродуктами», конечно, самый естественный. Быстро обжариваем лук, добавляем к ним морепродукты и уже через пару минут заправляем их сметаной — соус готов. В отваренные маккерони вмешиваем сливочное масло, затем запавляем их соусом с морепродуктами.
Соус к равиоли с рикоттой должен быть менее ярким, чтобы не заглушить нежный вкус сыра. Я растопил в сковороде сливочное масло, добавил к нему половинки помидоров черри, нарубил немного петрушки и базилика. Вкус свежей пасты и рикотты не пострадал — наоборот, раскрылся полно и объёмно.
Маккерони с чернилами каракатицы (яичные), равиоли с рикоттой, ТМ Fabbrica Pasta Fresca, Москва, 350/500 г, по 300 руб.
Паста фреска что это
Для упаковки пасты фреска используют следующие виды оборудования:
Паста – это основа итальянской кухни.
Сегодня очень популярны не сухие макароны, которые одинаковые на вкус, какого производителя ни возьми, а паста фреска.
Паста фреска или «свежие макароны» — это макаронные изделия, которые готовятся по классической итальянской технологии, но не сушатся, т.е. остаются свежими. Свежая паста отличается от сухой тем, что не проходит термическую обработку в сушильном оборудовании с целью увеличения сроков хранения, оставаясь свежей, паста сохраняет все вкусовые качества исходного продукта.
Свежесть пасты сохраняется непродолжительное время.
Продлить сроки годности с 2-5 дней до 30 дней помогут наши упаковочные решения.
Для небольших, домашних производств идеально подойдут ручные и полуавтоматические запайщики лотков TPS Mini и TPS XL.
Использование данных запайщиков и специальных газов позволит продлить свежеть пасты до 30 дней даже с использованием свежего яйца.
Мы предлагаем комплексный подход в упаковке пасты: подбор правильной модели, рекомендации по использованию упаковочных материалов (контейнеров под запайку и упаковочных пленок), рекомендации по использованию газовых смесей, продлевающих сроки годности.
На фото процесс упаковки пасты фреска на запайщике лотков Henkovac TPS
(фото можно увеличить по клику)
Итальянские традиции: прекрасная синьора паста
Паста в Италии — совершенно самостоятельное блюдо, самых разнообразных форм со всевозможными начинками и соусами. В целом пасту можно разделить на два вида: сухая (Pasta secca) и свежая (Pasta fresca).
Сухая паста фабричным способом производится из пшеницы твердых сортов и воды. Хранить ее можно очень долго, конечно, соблюдая рекомендации производителя. Пожалуй, самая известная у нас сухая паста — длинные тонкие спагетти (Spaghetti), короткие перышки пенне (Penne), ракушки конкилье (Conchiglie).
Свежая паста не подлежит долгому хранению, ведь в ее состав входят свежие яйца. Хранить эту нежную пасту из мягких сортов пшеницы можно не более пяти суток в холодильнике. Равиоли (Ravioli) с различными начинками, похожие на клецки ньокки (Gnocchi) — все это свежая паста, которая продается в маленьких лавочках и производится ремесленным способом. Можно сделать такую пасту и в домашних условиях.
Спросите любого итальянца, какая паста самая лучшая в мире, и услышите гордый ответ: «Конечно, паста моей мамы!» И он будет прав! Лучше итальянской пасты может быть только домашняя итальянская паста. Домашняя паста — это простота, итальянские традиции, ощущение дома и семьи.
Причем традиция делать пасту дома по воскресеньям заботливо передается от поколения к поколению. Например, в Калабрии говорят, что достойная невеста должна уметь приготовить не менее 15 видов пасты. Интересно, что на продвинутом итальянском севере более распространена именно домашняя паста, тогда как южане предпочитают покупать уже готовую промышленную пасту.
Домашняя итальянская паста — это еда для большой семьи. Для ее приготовления требуется время, хорошее настроение и много-много места. Ведь итальянские хозяйки раскатывают огромные листы скалкой, длина которой порой достигает одного метра. Раскатать тонкий, но вместе с тем плотный лист для пасты — большое искусство. Но можно использовать и специальную машинку с двумя валиками для раскатки теста.
Тесто для пасты — упругое, желтое, впитавшее тепло человеческих рук. Для правильной домашней пасты берется мука из мягких сортов пшеницы, самые свежие куриные яйца с ярким желтком, оливковое масло. В каждом регионе есть своя, «особенная» паста, а у каждой хозяйки свои секреты.
Паста как музейный экспонат
В Риме, в двух шагах от фонтана Треви, на площади Scanderberg ,117 есть замечательное место — Национальный музей пасты (Museo Nazionale delle Paste Alimentari), где в 11 залах собраны свидетельства славной и интересной истории пасты, рассказывается о «творческих успехах» любимого кушанья итальянцев в кино и театре, о знаменитых любителях пасты, о современной технологии производства. Музей работает с 9.30 до 17.30 каждый день.
А неподалеку от Генуи, в городе Понтедассио на улице Гарибальди,96 можно заглянуть в Музей спагетти (Museo Storico delgli Spaghetti). Ведь, как известно, именно Генуя считается родиной спагетти. В музее собраны материалы по истории спагетти, здесь можно узнать о том, как паста делалась два столетия назад, а также, как ее производят в наши дни.
Паста в Италии — это не просто еда, а сама жизнь. Она может быть острой и пряной, тяжелой или легкой, но никогда не будет скучной! Попробуешь и покажется, что для счастья нужно совсем немного — только солнце и тарелка пасты.