10 московских мест, где пекут лучший хлеб
Что может быть проще, чем вкусный, свежий хлеб, один запах которого вызывает аппетит – и что может быть сложнее. Попробовав множество вариантов, рекомендуем 10 самых достойных.
Хлебная лавка «Профессор Пуф»
Несмотря на слегка эксцентричное название, хлеб здесь всамделишный, и готовят его по собственным рецептам. Используют закваски, над которыми колдовали основатели проекта, а для приготовления некоторых видов используют пшеничную муку сорта «Шугуровская»– ее, как уверяет команда проекта, отличает экологичность и качество.
Берите на дегустацию ржаной хлеб в любой вариации, его здесь порядка пяти-шести видов. Бородинский по ГОСТу и ржаной бородинский удаются пекарям прекрасно, так же как и фирменное блюдо «ляпун» – ржаная лепешка с разными начинками, например, сыром и белыми грибами. Средняя цена на хлеб 200-250 рублей. По городу сейчас уже работает предостаточно точек, штаб-квартира по-прежнему напротив Пушкинского музея.
Valiko
Небольшая пекарня и кондитерская на Даниловском рынке, здесь продают булочки, буханки хлеба, батоны (в меню порядка 16 разновидностей), а также классические десерты из нашего детства – медовик, например.
Советуем артезианский гречишный, который делают на гречишной муке и закваске с добавлением грецкого ореха и гречишного меда, с плотной и ароматной корочкой и не менее ароматным мякишем. Как и любой качественный хлеб, на следующий день он будет так же хорош. Стандартная цена за буханку – 150-240 рублей.
Пекарня «Батон»
По соседству с Valiko работает еще одна милая лавочка – «Батон», где можно запастись не только хлебом, но и печеньем. По городу есть пара точек, кроме Даниловского можно найти продукцию пекарей на Поварской улице, или заказать с доставкой в районе Сокол.
Помимо классического белого на закваске, здесь пекут багеты, чиабатты и почти десертный хлеб с названием «Фитнес» – про фитнес и хлеб спорить можно было бы долго, а вот про вкус не придется. А еще закажите довеском творожное печенье, как из советской поваренной книги, или улитки с корицей. Средняя стоимость продукции – 130-200 рублей за штуку.
Горыныч
Не пекарня, но модный ресторан, что совсем не мешает иметь собственный мукомольный цех, расстойку и печь прямо в зале. Возможно, это и не самый гениальный хлеб в вашей жизни, но зато каково развлечение! К тому же, выпекать его позвали настоящих специалистов ремесленного хлебопечения.
Посмотреть, как смалывают муку, месят тесто и выпекают кругляши хлебов здесь можно почти весь день, попутно перекусить и прихватить с собой свежеиспеченный цельнозерновой, который станет вам рублей в 350. Вот и хлебное приключение нарисовалось – обязательно попробуйте.
Рождественский бульвар, 1
Печорин
Ремесленный, крафтовый – зовите как угодно, но эта пекарная делает хлеб, который поставляют во многие рестораны. Конечно, кроме собственных выращенных с любовью заквасок, используют и правильную муку, и уже обкатанные рецепты, при этом и частенько добавляют что-то новое.
Стоит попробовать бриошь или шведский на ржаной муке с сухофруктами и семечками – может заменить целое блюдо. А еще команда печет хорошие багеты и фирменный пшеничный «Печорин №1». Помимо хлеба готовят и десерты – присмотритесь! Есть собственный прилавок на Дорогомиловском рынке или можно поискать в магазинах партнеров. Стоимость хлеба в среднем 300-350 рублей за один килограмм.
Можайский Вал, 10
Хлеб с маслом
Пекарня-кафе, в которой на выбор почти 20 разновидностей хлеба, в том числе многозерновая чиабатта или бездрожжевой с грецкими орехами.
Если Бородинским вы уже наелись досыта, берите мультизерновой для тостов – как раз для домашней кухни и отличных сэндвичей на завтрак. Стоимость хлеба в среднем около 150-200 рублей, в Москве работают четыре кафе.
Грекова, 8
Дмитрия Ульянова, 32
Усачева, 26 (Усачевский рынок)
Профсоюзная, 22/10, корпус 1
Пекарня Франсуа
Почти а-ля Прованс – пекарня и кафе, которые в Москве организовали французы. Милое место для завтраков и встреч – в меню, кроме хлеба, выпечка и десерты.
Конечно, в первую очередь надо брать багет или хлеб с помидорами и оливками. Так же хорош и наш родной батон или классический круглый хлеб, ржаной или пшеничный. Багет обойдется рублей в 90-100, а большой хлеб в 1,3 килограмма весом станет в 280 рублей – для удобства его продают четвертинками.
Чаплыгина, 16
Печатников переулок, 19, строение 1
Никитский бульвар, 8
и еще четыре пекарни в городе
Георгиевское подворье
При грузинской церкви, в некогда грузинском районе работает ресторан-пекарня, где весь хлеб называется опять же по-грузински – пури. Попробовать можно не только национальные виды, есть и эстонский пури, и итальянская чиабатта.
Хорош кукурузный хлеб-полумесяц – внутри он напичкан семенами подсолнечника или десертный с черносливом, курагой, изюмом и семечками, или фирменный георгиевский с шестью видами муки. Средняя цена за буханку – 150-200 рублей, работает доставка.
Большая Грузинская, 13, строение 2
Maritozzo
На первом этаже, где кафе, есть чудесная лавочка с сырами и колбасами – пройти мимо нее очень сложно. Особенно, если знать, что на кухне этого ресторана пекут замечательный хлеб (некоторые другие рестораны и бары его, кстати, тут закупают).
Все довольно просто, рецепты вертятся вокруг итальянской кухни так или иначе, но качество уже себя зарекомендовало. Если вы приверженец классики, берите чиабатту!
Малая Бронная, 24
Focacceria
И напоследок, новинка – команда Semifreddo запустила фокаччерию! По духу – та же Италия, и там же – на Патриарших прудах. Главное отличие вынесено в название. Здесь вы можете съесть свежую пышную фокаччу или прихватить с собой вместе с домашней мортаделлой или какой-нибудь сыровяленой колбаской.
Берите теплый кусок хлеба, кусочек мяса или свежую страчателлу на него, и вот он – идеальный завтрак или даже обед. Главное, удержаться и донести до дома. Можно уплетать и на месте – в меню раздел с фокаччей довольно большой. Правда, при таком простом, почти сермяжном рецепте, цены довольно высокие, в среднем 500-600 рублей.
Малая Бронная, 26
Ещё больше новостей — в телеграм-канале Москва 24 Подписывайтесь!
Главное
- Путин вместе с Лукашенко открыл мемориал в память о жителях СССР, погибших от рук фашистов
Комплекс городского хозяйства Москвы выпустил серию видеоуроков о сортировке отходов
Детеныш косатки Наи погиб в «Москвариуме» из-за врожденного порока сердца
Участников «Би-2» этапируют из Пхукета в Бангкок для депортации из Таиланда
Бесплатные мастер-классы по фигурному катанию проведут на катке возле «Москва-Сити»
Все права на материалы, находящиеся на сайте m24.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта ссылка на m24.ru обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию и мнения, высказанные в комментариях читателей и новостных материалах, составленных на основе сообщений читателей.
СМИ сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-53981 от 30 апреля 2013 г.
Средство массовой информации сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» создано при финансовой поддержке Департамента средств массовой информации и рекламы г. Москвы. © АО «Москва Медиа».
Учредитель и редакция — АО «Москва Медиа». Главный редактор И.Л. Шестаков. Адрес редакции: 125124, РФ, г. Москва, ул. Правды, д. 24, стр. 2. Почта: mosmed@m24.ru. Тел.: +7 (495) 009-12-89
Информация о погоде предоставлена Центром «ФОБОС». Информация о курсах валют предоставлена Центральным банком Российской Федерации. Информация о пробках предоставлена ООО «Яндекс.Пробки».
В сетевом издании могут быть использованы материалы интернет-ресурсов Facebook и Instagram, владельцем которых является компания Meta Platforms Inc., запрещённая на территории Российской Федерации как экстремистская.
Где в Москве купить вкусный хлеб
Gastronom.ru запускает проект под названием «Хлеб». Наша цель – понять, какой хлеб мы едим, почему в большинстве случаев он сомнительного качества, где брать хороший хлеб, как печь хлеб в домашних условиях и вообще, так ли нам нужен хлеб.
С кем из москвичей не заведешь разговор о еде, рано или поздно он сведется к тому, что хлеб стал — э-э-э-э — плоховат. Кто постарше, вспоминают советскую власть, кто помладше — вообще не понимают, о чем речь. Хлеб? Да это ж вредно, невкусно и вообще, финские сухарики лучше. Удивительно, да?
Хлеб: слухи
Крайне бодрят курсирующие в народе слухи, которые, несмотря на их совершенно фантастическую природу (а может, благодаря ей), никто не стремится опровергать. Говорят, что теперь хлеб хуже, чем был при советской власти, потому что тогда его весь делали из канадской муки, а теперь — из российской. Говорят, что хлеб в Москве делают вообще не из муки, а из каких-то сложных смесей, в которых муки меньше половины, а остальное — реактивы и соли очень тяжелых металлов.
Говорят, что муку для хлеба сейчас берут из бывших запасов на случай войны, и что муке этой не меньше сорока лет, и эти сорок лет она провела в глубокой заморозке. Говорят, что вся мука, произведенная в России, сразу же продается за границу, а вместо нее нам поставляют заграничную, а та, понятное дело, хуже в сто раз. Говорят, что в России нет ни одного зернового элеватора, не зараженного каким-нибудь грибком. В общем, красота. Однако заставляет задуматься.
Хлеб: Москва
В годы СССР Москву снабжала хлебом система хлебокомбинатов, и контролировалась она очень серьезно. Москвич мог испытывать трудности с обувью, одеждой, книгами, телевизорами, колбасой, но с хлебом ни в коем случае. Когда разрешили кооперативы, первое, за что они взялись, были джинсы. А второе — да, хлеб. Ситуация развивалась быстро и предсказуемо: в начале 90-х годов в столичных булочных принято было спрашивать «а хлеб заводской?», в случае отрицательного ответа идти в другую булочную.
В начале нового века все стало еще печальнее. Булочные как таковые практически исчезли, а хлеб стал продаваться в супермаркетах, многие из которых обзавелись собственными пекарнями. Тогда казалось, что это страсть как прогрессивно — до тех пор, пока хлеб традиционного, заводского качества не исчез как вид. Пожалуй, хуже дела с хлебом в столице не обстояли никогда (разве что в войну) — непередаваемо ватные, неправильной формы батоны можно было есть только в течение пары часов после покупки, а затем они теряли всякие признаки вкуса.
Именно тогда появились первые булочные разряда «не для всех», наглядно иллюстрирующие тягу жителей Москвы ко всему элитарному. Впрочем, хлеб они действительно делали — и делают — довольно хороший. Многие из этих булочных работают с импортными полуфабрикатами, просто допекая их в своих печах. В других же производство контролируется зарубежными специалистами — они обучают персонал, выстраивают процесс и отбывают домой, а затем время от времени наезжают с проверками. Проблема в том, что западного влияния хватает максимум месяца на три, а затем все съезжает на довольно тоскливый уровень.
Хлеб: не Москва
Эксперты из российской провинции утверждают, что там картина как раз обратная. В советское время хлеб был отвратительный, а теперь — лучше не бывает. Как это получилось, сказать трудно. Очевидно лишь одно: лучшие сорта хлеба, какие можно купить в московских торговых сетях, выпекаются за пределами Москвы, и часто очень далеко.
Хлеб: западный опыт
В разных странах к хлебу относятся с разной степенью серьезности. В качестве безусловного эталона выступает Франция, и особенно Париж, где каждый округ гордится своими булочниками. Постоянно проводятся конкурсы разной степени охватности, от «Лучшего багета Парижа» до «Лучшего пекаря Франции». Отличный хлеб пекут в Италии. Там он в каждом городе и даже деревне — свой, ни на кого не похожий (впрочем, как и вся остальная еда).
В последние 15 лет настоящую хлебную революцию переживают США. Ватные батоны ушли в прошлое (или, возможно, иммигрировали кое-куда по эту сторону океана). Дело дошло до того, что многие французские специалисты переезжают в Америку — по причине гораздо более серьезной востребованности и существенно большей свободы экспериментов, допускаемой американским законодательством.
Хлеб: восточный опыт
Восточная традиция потребления хлеба сильно отличается от западной. Скажем, в Стамбуле, Ташкенте или Баку неизвестно, что такое «вчерашний хлеб», он всегда — только что купленный и только что испеченный. Неудивительно, что едят его много и с превеликим аппетитом. Так и получается — одни люди любят и уважают хороший хлеб, другие его с большим умением готовят, а разбираются в вопросе абсолютно все.
Если же говорить о технологии, она еще проще, чем в Европе: целая армия потомственных пекарей, чувствующих тесто кончиками пальцев и обходящихся без всяких технологических раскладок — и крошечные пекарни на каждой улице, где живут люди.
Видимо, это единственная возможность обеспечить качественным хлебом не только московских высокооплачиваемых задавак, но и все остальное население. Привыкши ругать приезжих за дело и просто так, москвичи как-то не очень замечают, что едва ли не у каждой станции метро построился ларек, внутри которого — самый настоящая среднеазиатская печка-тандыр, а на полках — свежайшие, вот только что выпеченные лепешки. Некоторые пекари со временем обустраиваются и посерьезнее, у них можно купить и батоны, и багеты, и даже круглые серые караваи с щемящим русское сердце ароматом дикой закваски. Цены на такой хлеб формируются не от балды, как это вообще принято в Москве, а от души, смиренной Исламом и пониманием самой сути рыночных отношений.
Короче
Вечные русские вопросы «кто виноват?» и «что делать?» в случае с хлебом не имеют точных ответов. Невозможно обвинять в происшедшем женщин и мужчин, положивших всю свою жизнь на алтарь хлебокомбинатов. Все они, от директора до грузчика, работали на износ, под чудовищным давлением и контролем. Невозможно обвинить и затурканных кооператоров, очарованных возможностью легкого заработка (интересно, многие ли из них дожили до нынешних времен?). Что-то можно спросить у эффективных менеджеров победивших всех и вся торговых сетей, да где они, те менеджеры.
Что делать? Я думаю, в первую очередь — не мешать. Сегодня одинаково трудно открыть что пекарню, что ресторан, а ведь это проекты совсем разной социальной значимости. Может, выйдет пекарям какое послабление. Как думаете?
Где в Москве купить вкусный хлеб
Елена Аносова, главный редактор Gastronom.ru:
За вкусным хлебом езжу обычно в три места, если не ленюсь.
М. Баррикадная. Ларек на площади перед входом в метро. Пекут лепешки в тандыре. Обалденные!
«Калинка-Стокманн» в ТЦ «Метрополис»: тут любой хлеб хорош, хоть чиабтта, хоть крестьянский серый.
Сеть кафе-пекарен «Хлеб насущный». Я чаще всего бываю на Новослобоской ул., 21 и на ул. Лесной, 5. Ржаной, Пшеничный, багеты, хала вполне хороши.
Александр Ильин, зам. главного редактор Gastronom.ru:
М. Речной вокзал, выход из последнего вагона из центра, площадь перед торговым центром — хипстерская палатка «Хлеб. Молоко. Что-нибудь к чаю». Покупаю там чиабатту и некий серый круглый хлеб. Качество — хорошее.
От выхода из м. Речной вокзал налево — торговый центр с говорящим названием «Север». В его глубинах можно отыскать кавказскую булочную, где всегда имеются свежевыпеченные лепешки, а также хачапури, пирожки и прочие радости. Качество — бескомпромиссное.
«Калинка-Стокманн» в МЕГА Химки — в булочной, среди прочего, торгуют хлебом из финских замороженных заготовок. Очень хороший хлеб французского и итальянского стиля — багеты, крестьянский серый хлеб, чиабатта, фокачча и прочее. Встречается даже настоящий ржаной, который не всякому теперешнему русскому может прийтись по вкусу — больно уж кислый. Мне нравится.
Ольга Родионова, редактор Gastronom.ru:
М. Сокол — в павильоне за метро пекут лепешки в тандыре, тут же готовят тесто. Выпечка самая разнообразная — чебуреки, пироги, самса.
Ресторан «Сим-Сим» (м. Площадь Ильича, площадь Рогожской заставы,1): замечательные лепешки из тандыра.
Рогожский рынок. На рынке есть небольшая хлебопекарня, ассортимент — маленькие булочки, «ежики», булочки и выпечка с яблоками и капустой, хлеб — в основном белый.
Магазин при хлебозаводе № 16 (Звенигородское ш., 11). По понедельникам и средам, до полудня, здесь можно купить свежеиспеченные калачи, ситники и рогалики. Остальной хлеб тоже горячий и вкусный.
Иоанно-Предтеченский женский монастырь (Малый Ивановский пер., 2), в лавочке при монастыре продают свежевыпеченый хлеб 7-9 сортов, а еще бублики, улитки с корицей и пироги.
Также рекомендуем:
Кафе-кондитерская «Андреевские булочные»: Верхняя Радищевская ул., 22
Булочная-пекарня «Волконский»: ул. Б. Садовая, 46/2
Горячий хлеб: Фомичевой ул., д. 8
Булочная-Кондитерская № 326-327: ул. Верхняя Красносельская, 7, стр. 2
Хлеб-пита: Адмирала Макарова ул., 2
Кафе-пекарня «Монпарнас»: ул. Воронцовская, 2/10, стр.1
Le Хлеб: Проспект Мира, 118
Вкусный хлеб от читателей Gastronom.ru:
От Zara: Очень вкусный хлеб и выпечка в магазинчике в районе м. Аэропорт, в здании Комплекса «Аэробус» (Кочновский пр., 4), «Хлеб и мёд» называется.
Где купить вкусный хлеб в москве
Информация о мерах, принимаемых Ростест-Москва по предупреждению распространения коронавирусной инфекции
Информация о мерах, принимаемых Ростест-Москва по предупреждению распространения коронавирусной инфекции
Испытания бытовой техники проводятся в условиях, максимально приближенных к условиям ее использования в быту
Программа испытаний формируется Заказчиком
Результаты испытаний (экспертной оценки) характеризуют исключительно те конкретные образцы, которые представлены в испытаниях (экспертизе), и не распространяются на аналогичную продукцию данных предприятий-производителей (брендов)
Какой он, лучший хлеб?
Секреты хлеба хорошего и хлеба плохого
Не хлебом единым?
Конечно, не хлебом единым. Но люди, пережившие в войну голод, вспоминали, что в самые тяжелые минуты мечтается вовсе не о пирожных, не о каких-либо иных деликатесах, а о хлебе… Хлебе насущном!!
Как выбрать хлеб?
Из чего делается хлеб? Чтобы ответить на этот вопрос, не нужно быть многоопытным пекарем. Каждому понятно, что хлеб выпекается из муки. Ну и при замесе теста, не обойтись, конечно, без воды и соли. Вот и все… Но… так было тысячелетия до «нашей» эры!
Научно-технический прогресс (который нас не всегда и не во всем только радует) революционизировал хлебобулочное производство, да так, что сегодня мало какой производитель обходится без применения целого ряда разнообразных пищевых добавок. Информация о них обязательно должна быть приведена в маркировке, чтобы люди знали, что едят. Но далеко не все потребители выбирают хлеб, оценивая его состав. Да и при всем желании сделать это не всегда просто: нужно быть уж очень дотошным, чтобы разглядеть текст, который наносят на упаковке меленьким буковками, да часто к тому же на месте сгиба, что делает вовсе нечитаемым. А все от того, что стабилизаторы, улучшители хлебопекарные, консерванты и прочее, скажем прямо, не улучшают истинное качество продукции. Словом, гордиться здесь нечем, и не очень добросовестные производители делают все, чтобы выполнить требования по маркировке, но так, чтобы своей вынужденной откровенностью, как можно меньше отпугнуть потребителя.
У каждого настоящего пекаря есть секреты хорошего хлеба. У бесчестных пекарей свои секреты: как на плохом хлебе сделать хорошие деньги.
Никто, конечно, хлеб специально плохим не выпекает. Иным он просто не может получиться по определению в том случае, когда предприниматели ставят перед собой задачу делать не качественный хлеб, а быстрые деньги. Ничего, как говорится личного, но деньги дороже совести… Чтобы получить сверхприбыль, хлеба нужно выпекать, как можно больше, а затраты при этом должны быть, как можно меньше. Такая арифметика и оборачивается тем хлебом, который зачастую мы имеем на прилавках.
Хлеб сегодня производит множество предприятий — и крупные заводы, и минипекарни.
Чей хлеб лучше? Если послушать «крупняков», то их продукция однозначно качественнее. Претензии (процитируем) такие: «Малый бизнес, дескать, не обладает должным уровнем технологическим процессом… И в силу того, что у него просто меньше возможностей соблюдать все технические ограничения, то по определению настроен на упрощение процедур. А вот крупный бизнес таких сложностей не боится. Он тратит огромные деньги на санитарию, гигиену, организацию поточного процесса. Все это, мол, приводит к тому, что сейчас даже в Европе умирает ремесленное хлебопечение. Всё большее распространение получают точки по продажам, где допекают хлебные полуфабрикаты, произведенные индустриальным способом».
Конечно, доля истины в сказанном выше есть. Далеко не все малые предприятия располагают приспособленными производственными помещениями, необходимыми для производства качественной хлебопродукции, производственным и технологическим потенциалом, грамотными технологами и квалифицированными рабочими. Все это, повторимся, есть, но мазать все пекарни одной мрачной краской, конечно же, нельзя ни в коем случае.
По данным Гильдии хлебопекарей, из функционирующих сегодня примерно 700 индустриальных хлебопекарен на плаву находятся лишь 200. 60% рынка занимает микро- малый и средний бизнес. В такой тенденции переформатирования рынка представители малого бизнеса видят «перспективы возврата к мелкотоварному хлебопечению, которое процветало до 17 года прошлого века».
Тем более что и «великаны» не все без греха. О чем свидетельствует и опыт испытаний хлебобулочной продукции в Ростест-Москва.
Как бы там ни было, безусловно, одно: как большие, так и малые пекарни могут делать хороший хлеб пекут. Но могут и плохой». От чего это зависит?
Роспотребнадзор снижение качества хлеба связывает с неудовлетворительным санитарным состоянием предприятий (нарушения выявляются на 40% из них), а также с повышенной кислотностью и влажностью и пониженным содержанием клейковины.
Недобросовестные пекари в погоне за объемами и прибылью стремятся ограниченные производственные мощности компенсировать всяческим ускорением технологических процессов за счет их нарушений. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки изготавливаются без брожения — с применением улучшителей. Изделия из смеси ржаной муки и пшеничной делаются «прогрессивным способом» на сухих заквасках. В торговле не редкость хлеб со сроком хранения 7 суток (!) вместо максимально допустимых 72 часов. Такое долгожительство достигнуто за счет щедрого использования консервантов. В природе этого «фокуса» можете не сомневаться, даже в том случае, если не обнаружили соответствующего добровольного признания производителя в маркировке продукта.
Физико-химические показатели качества, которые нормирует ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»:
- влажность мякиша
- кислотность мякиша
- пористость мякиша
- массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество
- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество
Нарушаются нормативные документы, рецептуры, технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), санитарные нормы, правила сертификации. На кустарных, а то и вовсе подпольных пекарнях нет, естественно, производственных лабораторий, испытательного оборудования, которые бы позволяли должным образом организовать входной контроль сырья, держать под контролем технологический процесс и качество готовой продукции.
Булочники всегда «баловали» с весом. В конце ХIХ века в Москве еженедельно публиковались фамилии владельцев пекарен и булочных, уличенных в нарушении таксы о весе французской пятикопеечной булки или, говоря современным языком, в несоблюдении стандарта. Больше других недовесом грешили немцы, во множестве занимавшиеся хлебопечением в России и таким образом с лихвой компенсировавшие скидки по цене, лукаво предоставляемые ими постоянным клиентам.
Словом, количество достигается за счет качества. В результате хлеб, который мы покупаем, не соответствует требованиям нормативной документации по форме, поверхности, состоянию мякиша (поперечность, промес). Завышаются влажность мякиша и кислотность, занижается — пористость. Нередко изделия оказываются жульнически легковеснее, нежели должны быть по документам. Не всегда хлеб упакован, как нужно, и, как следствие, загрязнен (особенно «страдает» нижняя корка). Не всегда хлеб и маркирован, как того требует стандарт.
В ХЛЕБЕ ВСЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПРЕКРАСНО:
И ФОРМА И СОДЕРЖАНИЕ
Качественный батон при нажатии быстро восстанавливает свою форму — это говорит о хорошей клейковине муки, из которой был выпечен хлеб.
Доводилось ли вам покупать хлеба, который рассыпается при нарезке? Если его сжать, то он в несколько раз уменьшается, не восстанавливаясь после расжатия в прежнем объеме. Как в насмешку, на упаковке такого изделия может быть начертано: «улучшенный». Однако это отнюдь не означает, что он лучшего, более высокого качества. Так называют хлеб лишь на том основании, что при его изготовлении использованы добавки, которые именуют «улучшающими». Эффект такого, с позволения сказать, улучшения ощущают разве что изготовители. Увеличивается выход продукции. Ускоряется производственный процесс. Защищая продукт от плесени и картофельной болезни, улучшители (окислители) продлевают срок их хранения, но – только в упаковке. Стоит ее вскрыть и хлеб начинает черстветь, что называется, между первым и вторым блюдами.
На вкус и цвет товарищей нет. Это поговорка не про хлеб. И по вкусу, и по цвету к хлебобулочной продукции предъявляются вполне определенные стандартные требования. Белый должен быть, говоря языком профессиональных терминов, «интенсивно золотистым», а черный – «насыщенно коричневым».
И черный, и белый, но только не горелый! А вот эта присказка точно в цель! Да, на хлебной поверхности не должно быть горелых мест, следов черного нагара и окалин (которые могут содержать канцерогенные вещества). А также боковых наплывов, вмятин, трещин на корочке. Обратите внимание на то, не расплывшейся ли он формы. Все это – внешние признаки недоброкачественности.
Что касается «содержания», то мякиш должен быть пористым и эластичным. И не иметь комков и пустот, которые являются следствием его недостаточной пропеченности. А вот если хлеб пропечен. как нужно, то он быстро, как ни в чем ни бывало, расправляется после теста на «сжатие-расжатие».
Состояние мякиша характеризуют: пропеченность; промесс; пористость.
Признак опасности – липкий, тянущийся мякиш. И – инородные вкрапления в виде цветных пятнышек! Это «симптомы» того, что в хлеб заражен грибком или картофельной палочкой.
Расхожее мнение, что хлеб, мол, не колбаса – не отравишься! Этим во многом объясняется наша невзыскательность к качеству хлеба. В действительности же оснований расслабляться нет. Хлебобулочная продукция, выпекаемая в условиях дикой антисанитарии нелегальных цехов, зачастую заражена кишечной палочкой, стафилококком и другими опасными для организма бактериями.
Отучите себя от легкомысленной привычки покупать хлеб в случайных местах, как это свойственно многим из нас, «по ходу» домой. Право же хлеб стоит того, чтобы потратить лишние 15 минут, но приобрести его в том магазине, где заведомо не обманут, рассчитывая, что больше вас не увидят и вы не устроите на завтра скандал. Где соблюдаются санитарные нормы, опрятный персонал в свежих халатах и гигиенических перчатках, качественный хлеб выкладывается на чистых лотках, в упаковке и с достоверной маркировкой.
Сегодня многие люди, стараясь придерживаться принципов правильного рационального питания, начинают скрупулезно вести учет потребленным калориям. При этом они основываются на показателях пищевой ценности, которые изготовитель обязан привести на упаковке своей продукции. Но чересчур доверяться информации, заявляемой производителем, не стоит. Уж слишком часто эти данные неверны, лишь вводят потребителей в заблуждение. На поверку в лаборатории пищевая ценность по факту оказывается выше декларируемой. Эта дезинформация делается для того, чтобы выдать за низкокалорийный хлеб тот, который на самом деле таковым не является. Бывает, что производители вынуждены пойти на такое нарушение, как занижение пищевой ценности, чтобы не так бросалось в глаза злоупотребление пищевыми добавками. Не может не быть чрезмерно калорийным хлеб, в составе которого такие ингредиенты, как гидрогенизированные масла или жиры, кулинарный жир, маргарин, сахарный сироп, карамель и патока.
Один из секретов качества филлиповских булочек был в их выпечке на мытищенской воде. В Петербург, где знаменитый булочник Филлипов также развернул производственную деятельность, вода, обладавшая особыми для замеса теста свойствами, из Москвы доставлялась в дубовых кадках курьерским поездом.
Выбирая качественный хлеб, не стесняйтесь, внимательно изучить приведенную на упаковке информацию для потребителя, дабы убедиться, что хлеб испечен по традиционной технологии, без применения разного рода добавок – «улучшителей хлебопекарных свойств муки», разрыхлителей и др. небезобидных рационализаций…
Покупайте не всякий хлеб (мне буханку черного и булку белого), а известных вам изготовителей. А таких предприятий – высокой культуры хлебопечения – предостаточно даже на фоне массы, мягко говоря, не совсем благополучных.
Обращайте внимание на срок реализации и срок годности. Имейте в виду, что хлеб не в фабричной упаковке, а в пакете, завязанном узелком или запечатанном чеком, имеет только срок реализации. Это период времени, в течение которого он может быть предложен потребителю: ржаной – 36 часов, пшеничный – 24 часа, мелкоштучный (булочки) – 16 часов. Хлеб в фабричной упаковке (запаянной или скрепленной клипсой) имеет сроки хранения, то есть период времени, в течение которого продукт (при соблюдении установленных условий хранения) не утрачивает своих свойств. Мелкоштучный товар хранится от 24 часов, крупноштучный – от 72 часов.
ЭТО ВАМ НЕ ФРАНЦУЗСКИЙ СЫР
Французский сыр с плесенью по вкусу многим. Плесневелый же хлеб – опасен! Будучи сильным аллергеном, плесень может стать причиной бронхиальной астмы.
Ядовитыми являются выделяемые плесневым грибком микотоксины. Обладая канцерогенным, мутагенным действием, микотоксины подавляют иммунитет, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт. В первую очередь, в зоне риска, естественно, дети, пожилые и люди со слабым иммунитетом.
Грибок быстро поражает хлеб, хранящийся в закрытых хлебницах, то есть при повышенной влажности и температуре порядка 20 °C.
Выбирая хлеб, смотрите, чтобы на пакете не было влаги. Конденсат говорит о том, что хлеб упаковали в спешке, в нарушение нормы, предписывающей охладить после выпечки. Повышенное содержание влаги на пленке может вызвать ускоренное плесневение продукта.
Увидев даже незначительные проявления плесени, не рассчитывайте спасти «неиспорченные» части хлеба «ампутацией» визуально пораженных фрагментов. Плесень так глубоко проникает в хлебную массу, что, даже не будучи видимой, делает продукт опасным для здоровья.
ОТ МИНИ-ПЕКАРЕН НЕ СТОИТ ВСЕГДА ЖДАТЬ МАКСИМУМ-КАЧЕСТВА
Все больше потребителей покупают хлеб в минипекарнях. Они всегда «под рукой». Не дают пройти мимо, привлекая внимание ароматом горячих булок… И тем, что часто весь процесс у нас на глазах! Казалось бы, все открыто и честно…. Но это только… казалось бы!
Выше мы говорили, что хорошим хлеб может быть, как от крупных заводов, так и от малых пекарен. А может быть и одинаково плохим. Не отказываясь от сказанного, тем не менее рекомендуем требовательнее подходить к выбору мелких производителей. Основания для этого есть. Объективного порядка.
Чем меньше предприятие, тем больше… проблем! Практически все малые пекарни, они и в самом прямом смысле – малые! Здесь и развернуться толком негде…. Дефицит производственных площадей предельно ограничивает производственные возможности. Выполнение требований по срокам брожения теста вступает в противоречие со стремлением всячески увеличить «выход» (объемы готовой продукции). Это мотивирует пекарей всячески ужимать положенное время выдержки теста, для чего на малых производствах чаще используются ускоренные технологии с использованием хлебопекарных улучшителей. Словом, здесь чаще всего нет условий для выпечки хлеба по традиционным технологиям. Хлеб делается по ускоренным схемам, часто из готовых хлебопекарных смесей. Где тут взяться высокому качеству?!
И еще: конечно, на крупных хлебозаводах больше условий для соблюдения санитарно-гигиенических требований. Крупные производители обязательно постоянно контролируют качество сырья, для чего создают свои лаборатории или на системной основе по договорам сотрудничают с аккредитованными испытательными центрами. У минипроизводств на такую дотошность нет ни денег, ни персонала, ни времени…
Как следствие – слишком часто недостоверная информация в маркировке, которая путает, вводит потребителя в заблуждение относительно свойств и качеств приобретаемых хлебобулочных изделий: квалифицированные испытания выявляют несоответствие декларируемых изготовителем данных по пищевой ценности (жир, белок и углеводы) и величин их фактического содержания. Да и эти расчеты требуют квалификации персонала. Недостаточно подготовленные исполнители при таких расчетах руководствуются выпущенными в доисторические времена справочниками, не учитывая особенности современного сырья, что приводит к искажению результата.
КАК НА ДРОЖЖАХ!
Сегодня у всех на слуху бездрожжевой хлеб. Но можно ли испечь хлеб без дрожжей? Без этих микрологанизмов хлеб не поднимется, не станет пышным и воздушным. Но – уверяют нас противники дрожжевого хлеба – слишком велика цена за это удовольствие: дескать, дрожжи запускают гнилостные процессы в кишечнике, провоцируют онкологические заболевания, диабет, подавляют и далее.
В ФГНАУ НИИ хлебопекарной промышленности (где, надо думать, о хлебе знают все!) с этим обвинениями не согласны, ссылаясь на то, что нет ни одного серьезного научного исследования, которое бы обосновало правдивость этих утверждений в отношении пекарских дрожжей.
Больше того, ведущие специалисты отрасли объясняют, что дрожжи погибают во время выпечки от высокой температуры: для этого достаточно 60 °C, в то время как температура в печи превышает 90 °C. Да и чем, спрашивается, замещаются дрожжи в технологиях бездрожжевого хлебопечения? Заквасками — солодовой, ржаной, хмелевой, кефирной… С той же функцией, что и у пекарских дрожжей, — поднимать тесто. И природа этого «подъемного механизма» та же: присутствие дрожжей. Диетологи так объясняют секрет этого «феномена»: «Мука, фрукты, молоко — нестерильны, на них из окружающей среды оседают миллионы микроорганизмов, в том числе и споры дрожжей. Поэтому, даже если смешать муку с простой водой, вскоре она приобретет кисловатый вкус и начнет бродить».
Словом, без дрожжей, как без воды, «и не туды, и не сюды». Есть люди, которым бездрожжевой хлеб полюбился за вкусовые качества, обусловленным заквасками. И их выбор объясним. Но вот рассчитывать на его пользу для здоровья серьезных оснований нет. Хлебопекарной науке такие свойства бездрожжевого хлеба на сегодняшний день неизвестны.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ФАСОВАННЫЕ И УПАКОВАННЫЕ ШТУЧНЫЕ
Информация для потребителя:
• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• срок хранения;
• срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, пирогов, пирожков, пончиков);
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ: ТОТ И НЕ ТОТ!
НАСТОЯЩИЙ «БОРОДИНСКИЙ» НЕ КАЖДОМУ ИЗГОТОВИТЕЛЮ ПО ЗУБАМ
Стоит ли удивляться тому, что Бородинский хлеб нынче не тот, если развелись «умельцы», наловчившиеся выпекать его, как пирожки, за несколько часов! Выпечка же Бородинского хлеба – дело тонкое! Классическая технология рассчитана не менее чем на двое суток. Процесс подготовки теста к выпечке сложен и под силу только большим производствам, располагающим значительными производственными площадями, емкостями для деления головок и многочасовой расслойки теста. В минипекарнях таких условий нет по определению.
Бородинский ценят за неповторимый вкус – кисло-сладкий, без признаков горечи. И за необыкновенный аромат! Как достигаются такие качества?
Бородинский хлеб: состав теста. Выпекается Бородинский хлеб из смеси муки ржаной и пшеничной. Причем, пшеничная должна быть 2 сорта. Ошибаются те, кто считают, что чем ржаной муки в Бородинском хлебе больше, тем лучше и вкуснее он будет. Это не так. Чтобы Бородинский был «тот», надо точно соблюдать пропорции, предусмотренные рецептурой приготовления этого вида хлеба. Его «изюминкой» является кориандр, который пришел на смену тмину, который когда-то использовался в качестве основного ингредиента. Но тмин, а также анис и сегодня занимают свое достойное место и в современных рецептурах и используются для посыпки поверхности. В состав также входят ржаной солод, патока, сахар.
Встречаем по одежке. Форма Бородинского – продолговатая, с тупыми закругленными уголками. Окраска – темно-коричневая с глянцевым отливом, равномерная. Поверхность – гладкая, без трещин. Толщина корочки после выпекания хлеба не должна превышать 4 мм и не должна отслаиваться от мякиша. Небольшие подрывы не считаются дефектами, снижающими качество. А вот отслаивание корки от мякиша не допускается. Мякиш – эластичный, не липкий, не влажный, с равномерной пористостью и без пустот.
Бородинский хлеб: польза. По содержанию витамина В Бородинский хлеб не уступает мясу, полноценного белка в нем больше, чем в любом другом хлебе.
Бородинский хлеб: калорийность. Из-за невысокой калорийности (до 190 ккал в 100 граммах), многие склонны причислять Бородинский хлеб к диетическим продуктам. Но это не так: высокая кислотность (10 градусов) выводит его из претендентов на это звание. Однако этот факт вовсе не умаляет его других достоинств.
Бородинский хлеб имеет много полезных свойств, он хорошо усваивается организмом, улучшает пищеварение, а тмин, кориандр или анис, которым он посыпан, способствуют выведению из организма мочевой кислоты. Этот повышает ценность Бородинского в глазах людей, страдающих гипертонической болезнью.
Хлеб, испекаемый с использованием красителей, консервантов и химических усилителей вкуса Бородинским называться не может!
Срок хранения Бородинского 72 часа, если хлеб в упаковке, то 36 часов после ее вскрытия.
Где пекут вкусный ремесленный хлеб?
Пекарни Москвы Пекарни, которые используют ручной труд, отборные ингредиенты и традиционные рецепты, и выпекают фантастические по вкусу батоны и булки. Расскажем, где искать самый вкусный хлеб в городе.
Пекарни, которые используют ручной труд, отборные ингредиенты и традиционные рецепты, и выпекают фантастические по вкусу батоны и булки. Расскажем, где искать самый вкусный хлеб в городе.
Пекарня «Франсуа»
Французская булочная, открытая на ул. Чаплыгина настоящими французами, знающими толк в багете. Пекарь сам делает закваску для хлеба, рецепт которой хранит в секрете.
В пекарне в настоящих подовых печах (именно в них получается та самая, особая корочка) выпекают натуральный хлеб без дрожжей из пшеничной, полбяной, ржаной муки и редкой муки из камута (древней пшеницы).
Что пробовать? Фирменный хлеб «Сердце Франсуа» с медом, изюмом и орешками, хлеб с томатами и козьим сыром, лепешку с оливками, двойной багет. В меню есть пирожные, киши, торты.
Ремесленный хлеб выпекают в небольших пекарнях и применяют ручной труд, натуральные закваски, длительный процесс брожения или ферментации и качественные ингредиенты.
Пекарня «Буше»
Без преувеличения, самая знаменитая пекарня Санкт-Петербурга, которая в ноябре наконец открылась и в столице, в ЦДМ на Лубянке на -1 уровне.
Хлеб здесь выпекают очень вкусный, на био-закваске, по традиционным северным и немного даже старинным рецептам, с добавлением ягод, семечек (лен, кунжут, подсолнечник), ржаного шрота (мега-полезные измельченные семена ржи), цукатов, орехов и сухофруктов.
В пекарне можно выпить вкусный кофе, позавтракать и пообедать. Торты и пирожные такие же необычные, как хлеб.
Что пробовать? «Ржаное кольцо» с тыквенными семечками, «Кельтский» хлеб с семечками и шротом, бриошь с корицей и яблоком, «Строгановский» по старинной рецептуре, «Заварной пшеничный» с овсяными хлопьями, «Кампань» на итальянской закваске с 300-летней историей.
Хлеб на закваске имеет длительный период брожения (от 20 ч и более). В нем нет термофильных дрожжей, поэтому такой хлеб легко усваивается, содержит меньше глютена и не нагружает организм.
«Пекарня Литовский хлеб» Duona Family
Пекарня на Мытной, 7 специализируется на ржаном хлебе с семечками по старинным литовским рецептам. Здесь можно попробовать хлеб, который выпекали в литовских деревнях 150 лет назад: рецептура бережно собиралась и восстанавливалась владельцами пекарни в путешествиях.
Весь хлеб относится к категории 100% «био» и выпекается без лактозы, яиц, сои, транс-жиров. Мука и прочие ингредиенты, соответственно, тоже «био».
Что пробовать? «Бездрожжевой цельнозерновой» ржаной хлеб на закваске с семечками льна, тыквы, подсолнечника, тмина, «Ржаной фруктовый» хлеб с курагой, изюмом, кедровыми орешками, «Бездрожжевой деревенский» хлеб с кунжутом на пшеничной муке и тающую во рту льняную чиабатту.
Во Франции в производстве ремесленного хлеба запрещено использовать любые искусственные добавки, а надпись «artisan» гарантирует чистоту ингредиентов и то, что хлеб был выпечен в месте продажи.
Пекарня «BioBrot»
Сюда стоит идти тем, кому небезразлично качество, а может быть, принципиально важен органический сертификат на ингредиенты – BioBrot оправдывает свое название, предлагая хлеб по традиционным немецким рецептам, с сертификатом «био» (на муку, в том числе) и тщательным контролем отбора сырья.
Здесь можно приобрести ремесленный хлеб из немецкой дровяной печи, с толстой корочкой и настоящей теплотой – от замеса до формовки все делается вручную.
Что пробовать? Хлеб из цельнозерновой полбы, «Органический цельнозерновой», «Швейцарский» на ржаной закваске, «Пшеничный» батон с медом и деревенский с солодом.
Ремесленный хлеб не может стоить дешево, так как пекари используют свежие, высококачественные ингредиенты в рецептах – из низкосортной муки такой хлеб просто не получится.
Пекарня «Булка»
Ремесленный хлеб в «Булке» на Большой Грузинской, 69 пекут исключительно по дореволюционным рецептам на собственной молочной закваске. Здесь довольно большой ассортимент и есть доставка в течение двух часов с момента заказа (что нам, лично, очень нравится!), а в кафе при пекарне можно сытно и вкусно позавтракать свежим, утренним хлебом или булочкой.
Что пробовать? Нежнейшую чиабатту, «Гречишный багет» на фирменной алтайской закваске, пшеничный хлеб с изюмом насыщенного черного цвета под названием «Детокс», «Злаковый» хлеб из алтайской цельнозерновой муки с семечками светлого льна, безглютеновый хлеб из кукурузной, льняной и рисовой муки, угольную булочку, брецель и бриошь.
В ремесленных пекарнях тесто для хлеба замешивают вручную, чтобы избежать окисления, закваски выращивают по собственным, проверенным рецептам, обязательно выдерживают процесс ферментации, добавляют натуральные семечки, орешки, травы, поэтому хлеб получается таким вкусным!
Пекарня «Хлеб насущный»
Хлеб здесь пекут на бездрожжевой закваске, выдерживая 9 ч для подхода теста. Кажое утро пекари вручную формуют круглые караваи, бублики с кунжутом и маком.
Особое внимание в пекарне уделяют качеству ингредиентов, а рецепты собирают по всему миру, отдавая предпочтение европейской кухне.
Именно здесь можно купить огромный двухкилограммовый бездрожжевой каравай на большую компанию – пшеничный или ржаной, или заказать половинку, четвертинку свежего вкусного хлеба.
Хлебные мастера в «Насущном» считают, что в больших хлебах больше возможностей для работы закваски, чтобы булки и буханки получались воздушными, красивыми и вкусными.
Что пробовать? Ржаной и пшеничный бездрожжевой, «Наш хлеб с медом», «Ореховый» и, конечно, круассаны с миндалем, шоколадом и сыром.
Кафе-пекарня «Волконский»
Здесь пекут хлеб по традиционным французским рецептам с использованием закваски, которую выращивают на основе муки и меда, что придает хлебу карамельно-ореховый привкус.
Чтобы соблюсти рецептуру, муку для французской линейки десертов и хлеба в «Волконский» поставляют из Франции, со старинной мельницы города Жьен.
В пекарне используют технологию длительного брожения, а хлеб выпекают небольшими партиями, несколько раз в день, чтобы обеспечить максимально свежий продукт.
Что пробовать? Багет с изюмом, гречишную булку, бездрожжевой хлеб «био», а также слоеный шоссон с яблоком и бретон с малиной. Всем, кто из последнего предложения ничего не понял, срочно пробовать!
Пекарня «Батон»
Эта булочная, в которой ремесленный хлеб пекут исключительно из фермерских продуктов высочайшего качества. Хлеб выпекается каждый день свежий, а за столиками в пекарне на Мытной, 74 можно приятно позавтракать: рогалики и булочки с помадкой с банановым латте, мы уверены, сделают ваш день!
Что пробовать? Ароматный гречневый хлеб из гречневой и ржаной муки на ржаной закваске, бейглы, свежие булочки, нежнейшие миндальные круассаны по старинному французскому рецепту, ромбабы с кремом по настоящему итальянскому рецепту с пропиткой сахарным сиропом с лимончелло.
Пекарня «Valiko»
Valiko – настоящая грузинская пекарня на Лесной, 20, в которой свято чтят традиции изготовления ремесленного грузинского хлеба. Свое название пекарня получила по имени дедушки нынешнего владельца: Валико держал пекарню в Тбилиси. Оттуда и были взяты вкусные проверенные рецепты хлеба.
Закваски пекари делают самостоятельно, причем для каждого вида хлеба используют свой рецепт – для чиабатты – кисломолочную, для ржаного хлеба — ржаную, для тартина — два вида — пшеничную и ржаную.
Что пробовать? «Фикиночи» — ржаной хлеб с сухофруктами, «Артизанский гречишный» хлеб с гречишной мукой и грецким орехом, «Ароматный» с солодом, кардамоном и бадьяном, «Зерновой багет» с солодом и тремя видами злаков, «Крапивный» хлеб с крапивой 12-ти часовой ферментации, и, конечно, улитку с корицей и миндальный круассан.
Пекарня «Печорин»
«Печорин» — настоящая крафтовая пекаря, где выпекают, в полном смысле этого слова, ремесленный хлеб с интеллектуальным подходом, включающим авторские технологии и живые рецепты брожения (никаких дрожжей!).
Хлеб делают с соблюдением традиционных технологий — от ручного замеса и длительной ферментации, до ручного же формования. Поэтому выпуск не превышает определенного количества буханок в день, которые продают буквально за несколько часов в пекарнях на Дрогомиловском, Петровском, рынке на Ленинском.
Кстати, «Печорин» закупает хлеб один из самых стильных ресторанов Москвы — White Rabbit. А еще здесь невероятно вкусные булочки!
Что пробовать? «Ржаной» хлеб с ржаной крупкой, «Безглютеновый» с проростками и семечками на био-муке, бриошь крем-ваниль, «Шведскую булочку» с кардамоном, дырчатые круассаны.
Пекарня «Главхлеб»
Эта пекарня как путешествие в прошлое — здесь пекут хлеб по семейным традициям хлебопечения, как это было принято в дореволюционной Москве, а ассортимент копирует предложение старинных булочных.
В пекарне восстановили старомосковский рецепт опары для теста, а повидло для булочек делают по архивным записям купца Абрикосова. Закваску выращивают по авторскому рецепту, но также используют и живые дрожжи.
Что пробовать? «Свекольный» хлеб длительной ферментации, «Онежский» с черной смородиной, батон с водорослями и солью, «Ккурузный» с базиликом и оливковым маслом, чиабатту с томатами и чесноком.