Показатели качества хлебобулочных изделий и их анализ
Показатели качества хлебобулочных изделий характеризуют полезный эффект от применения продукции по назначению и обуславливают область использования продукции. Показатели качества хлеба классифицируются на: функциональные – полезный эффект от применения или использования продукции, а также прогрессивность технических решений, которые закладываются в продукцию; состав продукции – характеризует содержание в продуктах химических элементов или же структурных групп. Технической эффективностью пищевые продукты обладать не могут. Показатели качества продукции относятся к конструкторским изделиям. Показатель классификационный определен в ОКП.
Показатели надежности – это свойства хлеба сохранять в установленных пределах все параметры, которые характеризуют способность исполнять требуемые функции в необходимых режимах и условиях использования, транспортирования и хранения. Показатели надежности классифицируются на: безотказности – свойства хлеба постоянно сохранять качество на протяжении некоторого времени; долговечности – свойства хлеба сохранять качество до тех пор, пока не наступит предельное состояние; сохраняемости – календарная продолжительность хранения, по истечении которой сохраняются все значения показателей безотказности, а также долговечности в установленных пределах.
Также следует сказать о том, что показатели качества хлебобулочных изделий определяются органолептическими и лабораторными методами. Пользуясь первым методом, определяют вкус, цвет и запах, и консистенцию вещества при помощи органов чувств.
В лабораторных исследованиях при помощи реактивов и приборов определяют конкретный показатель качества продуктов ( кислотность, влажность, плотность), который связан с его химическими и физическими свойствами.
Органолептический анализ не такой точный, как лабораторный, но выполняется достаточно быстро и имеет важное значение при оценке всех пищевых продуктов. Когда продукты поступают на завод, то сначала их оценивают органолептически, а затем проводят лабораторный анализ. Если при помощи органолептического анализа выяснилось, что продукт недоброкачественный, то его лабораторное исследование не проводится.
Анализ основного и дополнительного сырья проводят по методам, которые предусмотрены действующими стандартами, утвержденными инструкциями или техническими условиями. При наличии расхождений в анализах организуется комиссия, в которой участвуют представители предприятия по производсту хлеба для отбора проб и проведения всех контрольных анализов.
К органолептическим показателям качества хлебных изделий относятся: внешний вид хлеба по форме, состоянию, цвету, состояния мякиша по пропеченности, вкусу, запаху и пористости. Запах и вкус определяют при помощи дегустации, а цвет мякиша и промес при помощи осмотра хлеба в разрезе.
Форма хлеба должна соответствовать его названию и характеристике, которая указана в нормативной документации.
У формового хлеба она должна быть правильной и соответствующей хлебной форме, в которой он изготавливался с выпуклой верхней коркой, а у подового хлеба форма должна быть круглой и не расплывчатой, за исключением нескольких видов.
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий определяются с помощью лабораторных методов и включают в себя определение влажности мякиша, пористости, кислотности и содержание сахара и жира, а в зависимости от вида изделий, набухаемость и намокаемость. Физико-химические показатели определяют по истечении установленных сроков по реализации продуктов, но не меньше чем через час после выхода изделий из печи.
Для более полной характеристики качества хлебобулочных изделий используют дополнительные показатели качества, которые не предусмотрены стандартами: формоустойчивость подовых изделий, удельный объем хлеба, цвет мякиша, его структурно-механические свойства, количество ароматных веществ при содержании бисульфитсвязывающих соединений. Результаты всех проведенных анализов заносятся в « Журнал результатов анализа хлеба и хлебобулочных изделий».
- Буханка ржаного хлеба — польза выпечки
- Идеи свадебного торта от лучших кондитеров
- Свадебный торт в виде сердца — прекрасное украшение торжества
Анализ хлеба
Экспертный центр «СЭС-Лаб» проводит анализ хлебобулочных изделий для определения качества по ряду параметров. Для потребителей наиболее важными показателями являются вид, вкус, аромат и свежесть. Общий контроль соблюдения различных требований к этому пищевому продукту, включает выполнение бактериологических, химических и органолептических исследований. По данным типам проверки оценивают следующие параметры товаров хлебопекарного производства:
- безопасность продукции;
- качество муки;
- уровень полезности;
- соблюдение технологии выпекания.
Безопасность продукции
Качество хлеба на предмет бактериологической безопасности выявляют по наличию различных бактерий, спор и бацилл.
Оценка полезности
Химический анализ предоставляет возможность определить состав ингредиентов, используемых для выпечки, пищевую ценность. Также эта проверка позволяет выяснить насколько легко усваиваются компоненты, калорийность, влажность, кислотность, количество жиров и витаминов, и т.д.
Влажность хлебобулочных товаров в норме равна 40-60%. На этот параметр влияет температурный режим выпекания, и самого теста, равномерность нагрева, консистенция теста и т.д. веществ уменьшается.
Совет специалиста
Нормой влажности для пшеничного простого и улучшенного хлебопекарного изделия является 42-48, у сдобных изделий — 34-42; ржаного — 45-51. Для образцов используют охлажденный хлеб через 8 ч после выпечки. Хлеб проверка качества должна выполнятся специалистами.
Продукт, который приготовлено согласно рецептуре, обладает сухой и эластичной коркой, упругим и оптимально разрыхленным мякишем, отличающимся равномерным уровнем пористости (для пшеничных булочек из сортовой муки равен 60-75 %, из ржаной — 46-60 %).
Проверка хлеба по содержанию минеральных веществ позволяет определить сорт муки, применяемый для выпекания. Данный уровень повышают другими ингредиентами, которые добавляют при приготовлении теста, такими как соль, вода, солод, дрожжи, молоко и т.д. Эти показатели различны в зависимости от технологии приготовления теста, периода брожения, созревания теста.
Объем белков увеличивается в выпечке за счет ферментации в процессе брожения. Этот уровень дополнительно повышают добавлением молока или сои. Количество жиров в тесте и готовом продукте практически не отличается.
Хлебобулочные продукты также проверяют на содержание витаминов группы В (1 и 2), и Е. Насыщенность хлебопекарских товаров этими веществами определяется качеством сырья в виде муки и дрожжей.
Показатель ph зависит от вида, состава и способа изготовления. Она сказывается на вкусе, и в норме равна для выпечки из пшеничной муки — 2-5; из ржаной — 6-12 градусов Неймана (Н)
Калорийность определяется пищевой ценностью сырья. В улучшенных и сдобных версиях выпечки исследуют количество жира и сахара.
Органолептические показатели
Анализ хлебобулочных изделий проводят по комплексу внешних, вкусовых и ароматических параметров. Вид данного вида продукции зависит от формы, которая отличается для батона, булок и т.д. Запах и вкус качественных хлебопекарных версий должны быт приятными согласно сорту изделий. Соблюдение технологии выпекания проявляется в равномерной окраске поверхности, которая должна быть гладкой с отблеском. Уровень свежести определяется мякишем, который после легкого нажатия легко принимает начальную форму.
Позвоните в экспертный центр «СЭС-Лаб» для выполнения многоуровневой проверки хлебобулочных изделий.
Отзыв
Обратились к экспертам «СЭС-Лаб» для проверки продукции поставщика. Детальный анализ продукции подтвердили высокое качество и полезность хлеба. Хлеб проверка качества это очень важно для меня.
Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб, как и все продукты питания, должен проходить строгий контроль качества на всех этапах производства. Об особенностях организации этого процесса в России рассказывают специалисты компании «Гермес» – поставщика замороженной выпечки премиум- и люкс-класса из Европы.
Как проходит?
Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют инженеры по качеству, имеющие среднее или высшее профессиональное образование, в соответствии с установленными ГОСТами, предписаниями и инструкциями. Результаты обследования обязательно указываются в соответствующем журнале.
Сам контроль состоит из визуального – оценки формы, цвета, запаха и других органолептических показателей и физико-химического, включающего оценку влажности, пористости, кислотности, состава. По этим и другим показателям оценивают контрольные образцы, которые отбираются случайным образом. Количество образцов отличается в зависимости от наименования продукции: например, для хлеба – до 10% изделий с полки, для бараночных изделий – 0,3% партии, но не менее 10 шт.
Тщательному контролю также подлежит укладка, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий, порядок которой определяет ГОСТ 8227-56. Продукцию укладывают в деревянные или пластиковые лотки так, чтобы она не деформировалась, а их компонуют на поддонах. Хранят выпечку в хлебохранилище – чистом, сухом, хорошо освещенном и проветриваемом помещении, перевозят на тележках или электропогрузчиках, к которым также предъявляется ряд требований.
Какие показатели оценивают?
К разным типам хлебобулочных изделий предъявляются различные требования по качеству. Например, для пшеничного хлеба имеют важное значение особенности поверхности (гладкость, отсутствие трещин и подпалин), состояние мякиша, влажность, пористость, кислотность; для сушек, бубликов, баранок – разрыхленность, хрупкость, пропеченность; для соломки, помимо прочего, содержание лома и крошки. Ряд показателей важен для всех хлебобулочных изделий:
- цвет;
- форма;
- запах;
- вкус;
- наличие хруста;
- свежесть.
Если обнаруживаются отклонения от стандарта – загрязнение поверхности, неправильный цвет, крупные трещины, подпалины, слишком большая пористость, черствость, заражение плесенью, неприятный, затхлый запах, излишне кислый, соленый, горький, пресный вкус, об этом делаются соответствующие записи в журнале, а партия выбраковывается.
Всегда качественная продукция от компании «Гермес»
Владельцам кафе, булочных, пекарен, супермаркетов, ресторанов, отелей и других заведений общественного питания компания «Гермес» предлагает замороженный хлеб и хлебобулочные изделия класса люкс и премиум, качество которых тщательно контролируется европейскими производителями на всех этапах – от отбора зерна до упаковки. Более 5000 наименований в каталоге и 250 постоянно активных позиций, выгодные условия поставок, доступные цены, специальные предложения и акции – далеко не все наши преимущества. Свяжитесь с нашими менеджерами, чтобы узнать больше об ассортименте или начать сотрудничество, прямо сейчас!
Проверка качества хлеба
В период с 4 по 8 апреля 2016 года ФБУ «УРАЛТЕСТ» по запросу депутата Законодательного Собрания Свердловской области Алексея Коробейникова, провело испытания хлебобулочных изделий из пшеничной муки. В розничных сетях г. Екатеринбурга были закуплены 10 образцов хлеба «Крестьянского» и 10 образцов батонов разных производителей Среднего Урала
Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» (хлеб «Крестьянский») и ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» (батоны) по органолептическим и физико-химическим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид, влажность мякиша, кислотность мякиша, посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, пористость мякиша.
Согласно требованиям, доброкачественные хлебобулочные изделия должны иметь гладкую поверхность (без трещин и надрывов), верхняя корка должна иметь выпуклую форму (без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша), окраска корок должна быть от светло-жёлтой до коричневой, без подгорелости и бледности, форма – соответствующая данному виду хлеба.
Мякиш должен иметь следующие характеристики: хорошо пропечённый, пористый, не влажный, не липкий, без непромесов, эластичный, форма должна быстро восстанавливаться после надавливания. Вкус приятный, с отсутствием привкуса дрожжей и горечи. При разжевывании не должен ощущаться хруст. Запах – приятный, ароматный.
Кислотность хлеба – очень важный показатель, позволяющий судить не только о соблюдении технологии изготовления, но и о качестве продукта. Состав и количество кислот оказывают влияние на течение всех процессов, происходящих в сырье или хлебной массе, соответственно, от кислотности зависит вкус готовых изделий. Зная критерии кислотности, можно сделать вывод о качестве ингредиентов, о прохождении того или иного этапа приготовления, о готовности закваски, опары и теста. Нормальная кислотность способствует лучшему усвоению, при увеличении её показателей могут повыситься процессы брожения в органах пищеварения.
Хлеб, у которого влажность выше норматива, имеет плотный, комкующийся мякиш, более низкую калорийность, хуже усваивается. Кроме того, он легко деформируется и быстро плесневеет. Пониженная влажность хлеба снижает его питательность, продукт обладает сухой консистенцией, худшим вкусом и быстро черствеет.
Наличие посторонних примесей в хлебобулочных изделиях главным образом обусловлены присутствием чужеродных растительных включений в сырьё: картофельная мука, сорные травы, самыми вредными из которых являются спорынья и куколь.
Пористость хлеба влияет на его усвояемость – хорошо разрыхлённый мякиш с равномерными мелкими тонкостенными порами лучше пропитывается пищеварительным соком и лучше усваивается. Примечательно, что ГОСТ на изделия булочные твёрдо регламентирует, что в мякише батона не должно быть пустот, тогда как нормативный документ на хлеб прямо не запрещает их наличие.
Возникновение дефектов хлебобулочных изделий возможно по ряду причин: плохое качество основного и дополнительного сырья, несоблюдение его пропорций при закладке, нарушение технологического процесса (замес, брожение, разделка, расстойка и выпечка хлеба), небрежное обращение с готовой продукцией.
Результаты испытаний хлеба «Крестьянского» не могут не радовать: эксперты отдела оценки соответствия ФБУ «УРАЛТЕСТ» забраковали только 10% исследуемых образцов: не отвечают нормативным требованиям органолептические показатели, физико-химические находятся в пределах нормы.
С батонами ситуация менее радужная: 60% проб были признаны не соответствующими требованиям ГОСТ по показателю пористости – в 6-ти образцах из 10-ти обнаружены пустоты в мякише. Физико-химические показатели формально не превышают допустимых значений, но очень близки к верхней границе нормы. Так, наличие высокой влажности установлено у 50% проб, высокая кислотность – у четырёх из десяти. Оптимальные показатели имеет лишь батон «Подмосковный» производства ООО «Сысертский хлебокомбинат» (Свердловская область).
Результаты испытаний публикуются с разрешения заказчика – депутата Законодательного Собрания Свердловской области Алексея Коробейникова.