Ресторан #СибирьСибирь теперь есть и в Тюмени
В Тюмени появилась #СибирьСибирь. Это третий ресторан сети после Новосибирска и Москвы. Ресторатор Денис Иванов открыл его в историческом и культурном центре города, в престижном квартале «1А Первомайская».
Новый ресторан в культурном центре Тюмени.
В интерьере много остроумных дизайнерских решений: парящие под потолком наличники (для Тюмени, где в прежние времена существовал особый «язык наличников», рассказывавший о статусе владельцев домов, это особенный знак), березовый лес, колонны-минареты, украшенные пельменями и баранками. Отдельный зал украсила стена с бетонными цветами, а основной — коллекция старинных самоваров и комната-теплица. Все вместе делает ресторан одним из самых красивых в городе.
Меню складывается в сложный гастрономический пазл из кухонь разных эпох и народов: свое влияние оказали северная, старорусская, советская кухни. В перспективе к ним добавятся блюда Крайнего Севера, популярные у ненцев, ханты и манси. Однако уже сейчас меню тюменской #СибирьСибири отличают блюда из печи: пирог из кабана с крапивой, суточные щи с белыми грибами, запеченный муксун с овощами, корейка оленя с картофелем и грибами. Кроме того, гости могут наблюдать за лепкой пельменей, а в баре заказать авторский таежный коктейль.
На десерт подают особенную сладость, придуманную специально для Тюмени. Мамонт из кедрового молока символизирует связь времен и служит отсылкой к знаменитым косторезным промыслам региона, использующим кость ископаемого гиганта. Следом за рестораном запустится пекарня, где впервые в регионе будет представлена гибридная выпечка, так называемые кроллы.
«Такие стильные, комфортные объекты выводят туристический бизнес региона на новый уровень, и в целом позволят привлекать больше гостей. – отметила на открытии ресторана #СибирьСибирь директор Департамента потребительского рынка и туризма Тюменской области Мария Трофимова. – С приходом таких ресторанов у нас вырисовывается полноценный гастрономический квартал в историческом центре города».
Сибирь сибирь чей ресторан
Ресторан традиционной и современной кухни Сибири.
Доставка didelivery.ru
http://instagram.com/sibirsibir
http://instagram.com/sibirsibir_moscow
http://instagram.com/sibirsibir.tyumen
Официальный сайт
#СибирьСибирь
Новосибирск, ул. Ленина 21,
+7 (383) 209-1-209
вс-чт 11:00-24:00
пт-сб 11:00-02:00
#СИБИРЬСИБИРЬ Москва
Москва, ул. Смоленская, 8
+7 (499) 652-51-61
+7 (499) 652-51-62
вс-чт 09:00–00:00
пт-сб 09:00–01:00
#СИБИРЬСИБИРЬ Тюмень
Тюмень, ул. Первомайская, 1а
+7 (3452) 56 81 11
ВС-ЧТ 12:00-00:00
ПТ-СБ 12:00-02:00
«Это похоже на кому в ожидании эвтаназии»: владелец 40 ресторанов в Москве и Сибири Денис Иванов — о кризисе в индустрии
Владелец 40 ресторанов в Москве и Новосибирске Денис Иванов перед самым карантином уехал с семьей в Японию. В интервью Forbes Life бизнесмен рассказал, что происходит с его заведениями, как он относится к действиям российских властей и почему в Токио сейчас открыты тысячи ресторанов
В 2003 году Денис Иванов занялся созданием и развитием ресторанных проектов в Новосибирске. В 2015-м открыл первое заведение в Москве — Media Cafe Moscow, в 2017-м — рамен изакая бар [KU:], в следующем году — ресторан сибирской кухни #СибирьСибирь. К 2019 году в столице открылось еще три рамен бара и пивной ресторан Krombacher Beer Kitchen. Всего в ресторанном «портфеле» Иванова 40 заведений в Новосибирске и Москве и более 1500 сотрудников.
По данным компании, в марте 2020 года оборот московских ресторанов упал на 45% по сравнению с мартом прошлого года (57 млн руб. в 2019-м и 29 млн в 2020-м), в апреле, с учетом закрытия большинства заведений, — на 91% до 5,5 млн руб. Количество чеков упало на 93% — 2300 за месяц.
Вы могли представить, что не сможете прилететь в Россию, ничего, а в особенности рестораны, не будет работать? Такой вот сценарий апокалипсиса.
Честно говоря, такое и в страшном сне не представишь. Ко всему этому еще добавляется абсурд, который догоняет тебя отовсюду. Включаем с женой телевизор, в дневных новостях сенсация: Пентагон рассекретил материалы про НЛО. Тем же вечером интервью министра обороны Японии, обсуждается актуальнейший вопрос: на каком языке мы будем общаться с представителями иных цивилизаций? В университете у нас было словечко — «крышаут». Мне кажется, это он.
Как обстоят дела с вашим бизнесом в Москве? Какие рестораны закрыты, какие работают на доставку и самовывоз?
Из семи ресторанов работает фактически только одна локация — на Смоленской. Оттуда мы и развозим все заказы из [KU:] и #СибирьСибирь.
Почему выбрали именно эту локацию?
Экономия ресурсов — мы сосредоточили производство на одной кухне. Первый [KU:], как первый космонавт, нами всегда позиционировался как главный. Да и локация раскрутилась — благодаря нашему появлению и открытию ресторанов Бориса Зарькова в этом и соседних зданиях, образовался некий ресторанный кластер, синергия. В Хамовниках живет много благополучных людей, это наша аудитория. Плюс это очень удобная точка, связана через Дорогомиловскую с Кутузовским и дальше. к тому же именно со Смоленской у нас изначально работала доставка, с 2017 года, хотя в Москве она никогда не являлась приоритетным направлением. Работали всегда только через агрегаторы. Это как дополнительная опция, на ней мы никогда ничего не зарабатывали. В Москве отдаем сервисам около 30%. В этом нет никакого смысла, мы отдаем фактически всю маржу. Для сравнения, в Новосибирске мы отдаем агрегаторам 15%.
Сейчас у проектов, у которых уже была доставка (в Новосибирске это всего 2 из 40, и еще несколько работают на самовывоз), она осталась и работает неплохо, позволяя сохранить едва теплящийся бизнес, который и бизнесом-то не назовешь. Благодаря ей мы можем оплачивать счета ЖКХ и платить сотрудникам. Если ресторан работает на доставку, мы сохраняем около 20% рабочих мест. Если только самовывоз — меньше 10%. Всего в обоих городах, в Москве и Новосибирске, у нас около 2000 сотрудников, и около 90% сейчас сидят без работы.
В Москве у вас появилась своя доставка?
Конечно. Мы, как и все, частично конвертировали сотрудников в курьеров и обходимся своими силами.
Нельзя сказать, что в нашем образе жизни здесь ничего не поменялось, мы пытаемся, например, организовать обучение детей музыке онлайн — неблагодарное оказалось дело. Но мы гуляем, ходим в рестораны. Сегодня идем в мишленовский ресторан, в который не могли попасть уже давно. Здесь работают не один-два ресторана на весь город, а тысячи заведений. Хотя десятки тысяч закрыты.
Они сами решают, работать или нет?
Да, это вопрос выбора. По конституции свобода людей не может быть ограничена, правительство не имеет права приказывать бизнесу, даже в условиях ЧС. Правительство договаривается, не заставляя людей что-то делать против их воли. Что-то обещает или что-то компенсирует. Мы, конечно, тоже слышим страдальческие интервью токийских рестораторов. Они говорят: «Будет компенсация, мы закроемся, не будет — продолжим работать». В результате закрылись рестораны при отелях и многие другие, особенно нацеленные на обслуживание туристов. Другие работают только на самовывоз и доставку, кто-то обслуживает гостей, но с некоторыми ограничениями, установленными или даже скорее предложенными правительством, — и все эти рестораны получают или получат компенсацию. Наконец, есть рестораны, куда и так не попадешь, где бронь на много месяцев вперед, — для них ничего не изменилось, они всю эту историю просто игнорируют.
Вообще мне кажется, здесь все уже поняли: CОVID-19 — это в большей степени инфодемия, чем пандемия. Картинки из Москвы, Италии или Нью-Йорка японцы воспринимают как новости про НЛО. Здесь не принято нагонять жути по телевизору — напротив, бесконечно показывают что-то веселое. Даже Такеши Китано ведет весьма жизнеутверждающее шоу. Глава местного «Роспотребнадзора» недавно сказал, что для коронавируса, как и для другого вируса, важнее всего иммунитет, а как поднять иммунитет? Смехом и положительными эмоциями, позитивным настроем.
Находясь в Японии, насколько эффективно руководить бизнесом в России, да еще и в такие сложные времена?
Сейчас мне руководить нечем. Бизнес заморожен. А раньше у меня маршрут всегда строился на три города — Москва, Новосибирск, Токио. В каждом я находился по одной-две недели. Я все время был в движении. Нет никакой проблемы, чтобы общаться с командой в режиме онлайн. Находиться непосредственно на месте, что важно для ресторанной отрасли, сейчас не нужно, так как ничего не работает. Я присутствовал в заведениях до самого закрытия бизнеса в Москве и Новосибирске, улетел в Токио буквально накануне объявления режима самоизоляции.
О прежних арендных ставках можно просто забыть, их не потянет никто
Какие у вас взаимоотношения с арендодателями?
Большинство собственников помещений дали нам каникулы на весь период закрытия. Некоторые предложили это сами, мы им невероятно благодарны. Но есть пара арендодателей, которые просто исчезли с радаров и не отвечают на звонки и письма. Только шлют счета. Мы, понятно, их не оплачиваем, но они продолжают их слать. Кто-то взял паузу. Сложнее всего оказалось договариваться с государством: от управляющих структур объектов государственной собственности пока везде мы получили отказы. Есть такие арендодатели, которые заключили с нами договор на процент с продаж в предприятиях, в которых работает доставка. Где можем, мы оплачиваем коммунальные счета, а где-то не можем платить и по ним.
Будете ли вы в будущем пересматривать отношения с арендодателями и сотрудниками? Вынесли ли вы какой-то урок из этой ситуации?
Мы в середине шторма, это нужно понимать. Но уже есть очевидные вещи, которые можно брать на вооружение. Прежде всего: договариваться с арендодателем о проценте с продаж. О прежних арендных ставках можно просто забыть, их не потянет никто, вести бизнес будет просто бессмысленно. За свою карьеру ресторатора я лишь пару раз сталкивался с арендодателями-камикадзе, которые шли на то, чтобы ресторан-арендатор съехал, то есть переставал платить даже коммуналку, — в этой ситуации помещение сразу начинает приносить убытки.
Вы уже можете оценить финансовые потери от кризиса и карантина?
Сейчас ответить на этот вопрос практически нереально. Это десятки миллионов. Знаете, какая сейчас ситуация? Представьте, большая компания. Ужин в разгаре. Все продолжают заказывать еду и вино, и ты понятия не имеешь, какой счет тебе принесут. Мы часто с друзьями играем в такую игру — приходим в ресторан и в конце, перед тем как официант принесет счет, пытаемся угадать счет. И всегда у всех разные цифры. Вот и сейчас такая ситуация — угадай счет.
Какие взаимоотношения с инвесторами проектов?
Инвесторы проявляют терпение и понимание. И так же, как мы, ждут развязки.
По своей сути ресторанный бизнес изменится после эпидемии? Или все вернется на круги своя — через 3 месяца, полгода, год?
Нас очень сильно отбросило. Даже не назад — швырнуло куда-то в сторону. Надо понимать, что проблемы у ресторанного бизнеса начались не с коронавируса. Обрушение цен на нефть, девальвация рубля. Мы откроемся совершенно в другом мире. Маржинальность будет иной, если она вообще будет. Непонятно, за что тебя будут преследовать. Правил нет, а те, что были, стали переписывать задним числом. В таких условиях невозможно строить прогнозы и, следовательно, невозможно строить бизнес. Как минимум год мы будем приходить в себя.
Вы рассматриваете вариант закрытия бизнеса в России и его открытия в той же Японии?
К сожалению, в нынешней ситуации отношение российских властей к ресторанному бизнесу заставляет задуматься о возможности развития нашего бизнеса в России, на чем единственном я был сфокусирован все эти годы. Видимо, необходима более глобальная диверсификация. Ресторанные концепции, запущенные нами, совершенно точно могли бы быть успешными и в других частях света. Наши японские друзья уже не раз спрашивали, не готов ли я открыть [КU:] и #СибирьСибирь в Токио. Ну что ж, посмотрим.
#СибирьСибирь
С момента открытия в 2017 году ресторан русской кухни «#СибирьСибирь» от Дениса Иванова произвел на московскую публику очень даже положительное впечатление. Каждый раз, проходя мимо первого этажа гостиницы Azimut (бывший «Белград»), я подмечал стабильную посадку в 40 процентов. С одной стороны, не очень много, а с другой – это вовсе не пустой зал со скучающими сотрудниками. Безусловно, там бывали сбои в работе, менялось меню, уходили и приходили управляющие, сомелье и шеф-повара, но общее качество еды и сервиса слишком низко не опускалось. Ситуация грозила измениться с вынужденным всеобщим антивирусным закрытием, но после возобновления работы, судя по вернувшимся гостям, «#СибирьСибирь» своей популярности не утратил.
Мой вечерний визит начался с достаточно просторной веранды, где под серыми тентами разместились кабинки, широкие столы и мягкие стулья.
Интерьер и атмосфера
Внутри, как и прежде, гостей поджидали две обеденные зоны, барная стойка, гардероб и полуоткрытая кухня. Оформление прежнее, необычное и, как подметил один мой знакомый, «с закидоном». Потолок высокий, в белых оконных рамах и с большими сферами-люстрами, сложенными из разных предметов. Внешняя стена – сплошные витринные окна с видом на веранду. Пол – грубая потертая доска. Каждая несущая колонна отдекорирована по-своему. Над барной стойкой повесилось множество ложек. Самовары, шерстяные платки, матрешки, грубые бревна и космонавт в мозаике тоже на месте. Мебель разная, удобная (за исключением редких диванов сбоку). Расстояния между гостями широкие. Музыка, как и раньше, чередовала в себе западный поп и руссконародность. Температура поддерживалась на комфортном уровне. В воздухе витали запахи укропа и свежих огурцов, почему-то подстрекающие к заказу окрошки.
Еда
Меню в «#СибирьСибирь» в очередной раз претерпело некоторые изменения, но главный акцент все такой же – русская кухня с сибирскими ответвлениями и кое-что авторское от шеф-повара Евгения Кузнецова. Список блюд растянулся на большой плотный лист бумаги, но перегруженным его назвать сложно. Выбор дается легко, разве что временами хочется заказать больше, чем можно или нужно (чтобы не переесть). Цены выше средних. Порции для одного взрослого голодного посетителя, не волнующегося за фигуру.
Хлебная корзина, 0 ₽
Огуречные хрусты с тремя видами икры: щука, форель, осетр , 880 ₽
Мимоза из омуля холодного копчения с моченой черной смородиной , 640 ₽
Буженина домашняя , 480 ₽
Беляши с двумя видами мяса , 260 ₽
Беляши с уткой , 380 ₽
Пельмени с пелядью в шампанском с тремя видами икры , 760 ₽
Гречневая каша с мясом в горшочке , 940 ₽
Это вам не гамбургер!, 980 ₽
Стейк рибай , 2800 ₽
Тарталетка с жимолостью, шелковицей и земляникой , 480 ₽
Вода Baikal Pearl 0.53 б/г, 280 ₽
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
«Хлебная корзина» – бесплатный разнообразный набор домашнего производства без каких-либо изъянов и с мягким сливочным маслом, в котором перекликались соль и укроп. Отдельно запали в душу критика луковые булки: их хотелось не только съесть, но и домой утащить.
«Огуречные хрусты с тремя видами икры: щука, форель, осетр» (880 руб.) – три половинки свежего огурца без кожуры, загруженные сметанной начинкой и разной икрой: черной, красной и желтой (щучьей). Огурцы действительно хрустящие, без горечи и вязкого послевкусия. Начинки все добротные. Сметана с кислинкой. Икра качественная.
Салат «Мимоза из омуля холодного копчения с моченой черной смородиной» (640 руб.) – небольшое прямоугольное полено, сложенное из вкусных ингредиентов, а именно солоноватой сочной рыбы, майонезной заправки без всякой жирности, яичной стружки, зелени, лука и правильно подобранных специй. И только смородина была не черная, а красная.
«Буженина домашняя» (480 руб.) — щедрая порция отменного пряного сочного мяса, приправленного сладковатым горчичным соусом и черной солоноватой крошкой. Вкусно, много и без нареканий.
«Беляши с двумя видами мяса» (260 руб.) и «Беляши с уткой» (380 руб.) – яства, конечно, не летние, но мимо них я пройти никак не мог. Беляши и я – закадычные друзья по жизни еще с детсада. У товарища Кузнецова они (беляши) получились отменные. Оболочка из теста румяная, хрустящая снаружи, мягкая внутри. Начинка сочная, мясная, пряная. Сока-бульона много. Ничего лишнего и никаких изъянов.
«Пельмени с пелядью в шампанском с тремя видами икры» (760 руб.) – одни из лучших в городе. Тесто тонкое, эластичное, без дыр и разрывов. Защипы проваренные. Начинка нежная, сочная. Специи ощутимые. Соус густой, сливочный, с оттенками шампанского. Икра в тему. Единство вкусов похвальное.
«Гречневая каша с мясом в горшочке» (940 руб.) – действительно горшочек аппетитного дорогого, даже абсурдного удовольствия, где прятались разваренная, но не переваренная гречневая каша, мягкие, но не хлипкие лисички, сочное мясо, сладковатый лук и помидорные вкрапления с утонченной кислинкой. Вместе с гречкой, но на стороне прибыла «икра из соленых огурцов и вяленых томатов», которая, увы, оказалась лишней и потому в трапезе участия не принимала.
«Это вам не гамбургер!» – в меню знакомое описание из советского прошлого: котлета, бородинский хлеб и малосольный огурец. Что же до исполнения, то оно не имело ничего общего с идеей отправить гостей во вкусовое путешествие по советской домашней кухне. По отдельности ингредиенты вопросов не вызывали, но вместе они работать отказывались и в единую картину ностальгии по жизни в СССР не складывались. Котлета вышла слишком громоздкая, и руками ее ухватить было нереально. Жевать ее приходилось долго и упорно. Смесь из зелени и малосольного огурца отметилась свежестью, но ее было тоже много. Она падала набок, мешалась, отвлекала. Соус был похож на вариацию «Беарнеза» и имел кисловатый привкус, который советский гражданин обозвал бы «кислятиной». Хлебный тост почти мгновенно размок, размяк и превратился в кашу. Ну а цена в 980 рублей и вовсе не укладывалась в съестные воспоминания даже перестроечных годов.
«Стейк рибай» (2800 руб.) появился не один, а «с кузнецом», он же домашний хренодер. Прожарка правильная. Корка румяная. Мясу отдохнуть дали. Но немного переборщили с крупной солью. Не критично, но такая соль лучше на стороне, нежели в блюде. Что же до «хренодера», до он был хорош и «деру» дал.
Из десертов на отлично выступила «Тарталетка с жимолостью, шелковицей и земляникой» (480 руб.). Вкус легкий. Сладость сдержанная. Ягоды свежие. Крем нежный. Тесто не пересушенное. Лепестки тархуна в тему.
Сервис
Обслуживание в полупустом зале было молодое, шустрое и внимательное. Официанты работали командой, друг другу помогали, за столами следили, с гостями общались вежливо и с улыбкой, разъяснения по меню давали и старались делать все вовремя. Мой официант Дмитрий был всегда начеку, за приборами, водой и салфетками следил, грязную посуду убирал без промедления и никуда не исчезал.
Итог
Еда: 5/5
Сервис: 5/5
Атмосфера: 5/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 5
С учетом всех сложностей, связанных с непростой вирусной ситуацией, особенно приятно видеть правильную работу ресторана, а видеть такую работу в заведении с русской кухней приятно вдвойне. В «#СибирьСибирь» Денису Иванову и его команде удалось сохранить все плюсы докарантинного развития, которые видны как в зале, так и на тарелках, где прячется аппетитное коварство, побуждающее доесть многие блюда до последней крошки.