Посикунчики с пистиками что это

Шхомтханчупсы, позы и каленые яйца

Квашенный чай в Таиланде, глаз тунца в Японии, тако из кузнечиков в Латинской Америке… Согласно распространенному представлению, в российской кулинарии нет ничего экзотического. Но это не так: блюда российских регионов не менее необычны и туристов всегда можно удивить гастрономическим аутентичным эксклюзивом. В нашей статье мы опишем лишь десяток таких блюд — а некоторые вы можете приготовить дома.

ПОСИКУНЧИКИ

Ареал блюда:Урал, Пермь и соседние регионы

Несмотря на странное название «посикунчики» — это всего лишь жареные во фритюре пирожки с сочной начинкой. Такое название пирожки получили за умение брызнуть («сикнуть») начинкой в момент надкусывания, поэтому в ресторанах рекомендуют брать пирожок в рот целиком. Традиционному уральскому блюду уже несколько веков. Сегодня крошечные посикунчики готовят с разнообразными начинками: это и рубленый фарш из говядины, свинины, баранины, и редька с медом или с печеной репой. Попробовать диковинные пирожки можно и на Урале – в Перми (где даже стали появляться заведения, сделавшие посикунчики фирменным блюдом), в Екатеринбурге, и даже в Москве.

ВАРЕНИКИ И ВЫПЕЧКА ИЗ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ

Ареал блюда:Урал, Екатеринбург и окрестности

Черемуховая мука всегда была очень популярной на Урале. Традиционно спелые (август-сентябрь) ягоды черемухи собирали, просушивали и мололи. В теории, все то же самое можно проделать и сейчас, а с помощью мощного блендера мука получится вполне приличная. Но можно этого и не делать – черемуховую муку сегодня можно купить в супермаркете.

В Екатеринбурге во многих кафе и ресторанах можно встретить вареники из черемуховой муки и черемуховые торты. Советуем попробовать именно те блюда, в которых тесто на 100% приготовлено из черемуховой муки, а не из смеси ее с пшеничной – вкус очень приятный и необычный, с оттенком и ароматом терпкого миндаля. А еще такая мука крайне полезна: в ней много железа, марганец, цинк, медь, кобальт и магний, витамин С, каротин.

ПИСТИКИ

Ареал блюда: Урал, Пермский край

Пистики — это несозревшие побеги самого обычного полевого хвоща, отдаленно напоминающие по виду сильно уменьшенные чешуйчатые кукурузные мини-початки. В коми-пермяцкой кухне пистики и по сей день – распространенное блюдо.

Причем блюдо древнее – находки сосудов с заготовленными побегами хвоща находят археологи на раскопках поселений железного века. Пистики, как и в древности, на урале заготавливают по весне и используют, в общем-то, как обычные овощи – их солят, маринуют, варят, добавляют в салаты. Но также делают и начинку для пирожков (например, смешивая измельченную массу побегов хвоща со сметаной, луком и специями).

КАЛЕНЫЕ ЯЙЦА

Ареал блюда: Мордовия

Этот мордовский специалитет на самом деле крайне прост в приготовлении. В старину яца калили в чугунках, ставя их на ночь в печь. Сегодня рецепт вопроизводится с помощью тех же самых яиц, помещенных в толстостенную металиическую посуду (например в утятницу), и духовки (лучше с таймером).

Калят (фактически, запекают) яйца долго – но может хватить и 5-6 часов. По вкусы и виду такой продукт действительно оригинален: белок чуть темнее, более упругий, говорят, что во вкусе появляются нотки «кофе» или чего-то жареного. Сейчас каленые яйца можно попробовать в Мордовии в этнокафе и на гастрономических фестивалях.

ЖАРЕНЫЙ ПАПОРОТНИК

Ареал блюда: Дальний Восток России, Приморский и Хабаровский край.

Еще один растительный деликатес. Готовится блюдо из молодых побегов папоротника-орляка, растущего в европейской части России, в Сибири, на Дальнем Востоке и на Урале. Это растение появилось около 400 млн. лет. Свое название «орляк» получил за то, что срез его стебля по очертаниям напоминает герб России с изображением двуглавого орла. Внешне «жареный папоротник» напоминает зеленую стручковую фасоль.

Перед приготовлением свежий папоротник должен.

ПОСИКУНЧИКИ КОМИ-ПЕРМЯЦКИЕ С ПИСТИКАМИ

Посикунчики Коми-пермяцкие с пистиками – это мучное кулинарное изделие, маленькие жареные пирожки с начинкой из пистиков (молодых побегов полевого хвоща), чей размер примерно равен варенику. Это старинная разновидность уральского блюда, преимущественно Коми-Пермяков. Главное, что отличает от прочей выпечки — невероятно сочная начинка, которая вытекает при надкусывании, поэтому посикунчики делают маленькими, чтобы их можно было сразу съесть целиком. Эти пирожки принято есть горячими, с пылу жару, макая их в сметану.

Побывав в Перми, гости из других городов привозят домой не только малахитовых медведей, но и сакральное знание о традиционных пермских пирожках — посикунчиках.

Пистики — настоящий деликатес — молодые побеги полевого хвоща, которые собирают в течение нескольких весенних дней. Начинка из пистиков в пирожках напоминает печень.

Пистики богаты микроэлементами, полисахаридами, белками, витамином С и каротином. Полевой хвощ часто используют в медицине, в частности, он способствует очищению крови , выделению из организма лишней жидкости и вредных веществ, в том числе свинца.

Пока весенние побеги ещё мясистые и сочные, их срезают, освобождают от оболочек и используют в пищу. Когда весенний побег отмирает, из земли показываются летние разветвлённые зелёные стебли, жёсткие на ощупь, внешне напоминающие молоденькие сосенки. Они-то и являются сырьём. Для фарша из пистиков: пистики – 700 г, яйцо – 5 штук, сметана – 100 г, соль – 30 г. Молодые побеги пистиков нужно промыть в проточной воде, очистить и прорубить, соединить с отварным рубленым яйцом, сметаной и солью.

Простейшую операцию — размещение начинки в кусок теста — совершает каждый народ. Вместе с тем, наши посикунчики отличаются по отличаются: по составу теста, по составу начинки, по форме, по готовке. Те же манты, чебуреки, беляши. Но мега популярным стало именно коми-пермяцкое блюдо — посикунчики.

«Посикунчики Коми-Пермяцкие с пистиками» — мучное кулинарное изделие с нераскрывшимися побегами полевого хвоща, которое считается традиционным в Коми-Пермяцком округе Пермского края и в целом на Урале.

У Посикунчиков отличный вкус — хватит на один укус.

Немного надкусишь посикунчик — и из него брызнет горячий бульон. А в народе говорят, что пирожки «сикают».

В Прикамье начался сезон пистиков. Но что это вообще такое? И как это едят?

Интересно, что это растение дожило до нашего времени еще с эпохи динозавров. Люди издавна употребляют его в пищу в свежем и варёном виде. Готовят из него пирожки, запеканки, каши, окрошку, салаты, соусы и начинки для пирогов. Но многие все же даже слова такого не знают, а если и слышали, то не знают, что это. Сегодня мы решили побаловать читателей 59.RU гастороническими открытиями. Наш эксперт — шеф-повар единственного в крае ресторана коми-пермяцкой кухни «Национальный» Константин Коньшин поделится своими неприевшимися рецептами приготовления пистиков.

Сразу поясним: пистик — это всего лишь местное название, вообще же речь идет о хвоще полевом, а, точнее, «шишечках» его молодых побегов. Начинка из пистиков в пирожках напоминает печень (а еще они «поют» при жарке, как птицы в лесу, — это не шутка), в других блюдах вкус более травянистый. И если сегодня это диковинка коми-пермяцкой кухни, то в годы войны в тех краях пистики были чуть ли ни единственной пищей.

— Когда я был маленький, очень часто слышал рассказы от бабушки про пистики. Как мы выжили благодаря этому чудесному растению в годы Великой Отечественной войны. Пистики богаты микроэлементами, белками, витаминами. И за счет этого люди в те годы не испытывали недостатка в этом.

Как, когда, где собирать и как заготавливать

Чаще всего этот хвощ встречается по берегам рек, озёр, на сырых лугах и полях. Причём в дело идут все части растения, правда, каждая в своё время. Пистики имеют два вида побегов — весенние и летние.

— Пока весенние побеги ещё мясистые и сочные, их срезают, освобождают от оболочек и используют в пищу. Когда весенний побег отмирает, из земли показываются летние разветвлённые зелёные стебли, жёсткие на ощупь, внешне напоминающие молоденькие сосенки. Они-то и являются сырьём.

А еще важно помнить, что для сбора пригодны только те растения, которые произрастают в экологически чистых районах, так как в неблагоприятных местах они хорошо впитывают в себя все токсические вещества из воздуха. Тут по сути все, как с грибами. Сбор хвоща для сушки лучше производить в сухую солнечную погоду после того, как на растениях высохнет роса. Ведь несмотря на кажущуюся сухость стеблей, хвощ при неправильном сборе темнеет и быстро портится. Срезают стебли у самого основания и складывают в тени. Длина стеблей должна быть не более 30 см.

— Сушат хвощ под навесом или на чердаке при хорошей вентиляции воздуха. Стебли нужно периодически перемешивать, чтобы они не сопрели и не начали портиться. Правильно высушенное сырьё серовато-зелёного цвета, стебли — цельные или измельчённые, запах слабый, вкус кисловатый, а сухие стебельки хвоща легко ломаются. В сырье допустимо наличие примеси других растений не более чем 1%.

Хранить высушенный хвощ Константин советует в бумажных пакетах или холщовых мешочках в сухом прохладном месте без доступа света. Срок хранения 2–3 года. Если хранить дольше, полезных свойств будет меньше. А ещё их можно замораживать, но до этого нужно перетереть в фарш.

— Кстати, разновидностей хвоща много и чтобы не получить отравления от сбора растений, которые могут быть ядовитыми, нужно уметь их различать. Только у хвоща полевого стебли растут вверх, а спороносный побег отмирает. У других видов нелекарственных хвощей колоски растут на концах вегетативных стеблей, а сами стебли направлены или в стороны, или вниз. Также может отличаться и цвет самих растений. И поэтому если есть хоть малейшие сомнения в пригодности растения, его заготавливать нельзя.

По совету шефа смело отправляться за «витаминами под ногами» лучше всего в Коми-Пермяцкий округ. А если конкретнее, в село Ёгва Кудымкарского района, посёлок Харино Гайнского района, сёла Капилино и Зуево Юсьвинского района. Правда, если не хотите тратить время на дорогу, в продаже они появляются и в Перми — у бабушек. Цена невысокая — всего около ста рублей за литровое ведерко.

Что готовить

Крем-суп из пистиков

• пистики (протёртые в блендере) — 6–7 столовых ложек;

• белый лук — одна небольшая луковица;

• куриный бульон — 1 стакан;

• сливки 22% — 2 стакана;

• сливочное масло — 1 столовая ложка;

• соль и перец по вкусу.

Приготовление: обжарить лук на сливочном масле до размягчения. Влить куриный бульон, немного уварить. Добавить пистики и сливки. Помешивая ложкой, не доводить до кипения (сливки могут быстро свернуться, и ничего не получится), добавить соль и перец. Взбить суп блендером до однородного состояния. И немедленно подавать к столу.

Пистичные пельмени

Черинянь, суп из сныти и пирожки с пистиками: что едят пермяки?

Жители Пермского края гордятся своей национальной кухней: наши блюда пользуются большой популярностью у туристов, а оригинальные рецепты передаются из поколения в поколение. Широко распространены и блюда исконно русской кухни.

Фото: правительство Пермского края

Шаньги из картофеля

Запеченные ватрушки из пышного теста с картофельной начинкой обожает вся страна. Изобретателями шанег традиционно считаются коми-пермяки. Наши шанежки завоевали народную любовь далеко за пределами Предуралья.

«Мы любим кухню Пермского края, так как Прикамье многонационально. Особенно любим рецепты с историей. Один из таких – это шаньга. Вообще это любимое блюдо Кузьмича, и его рецепт перешёл к нему от мамы, а маме – от её мамы. Мы бережно относимся к семейным рецептам и храним их не один век», – рассказали пермские блогеры Боня и Кузьмич.

Пирожки и запеканки из пистиков

Издавна основу рациона коми-пермяков составляла не только дичь, но и травы. Пермская земля богата полезными и питательными растениями. Одно из них – хвощ полевой, чьи молодые побеги называют пистиками. Пермский народ по праву считает их вторым хлебом: пистики очень сытные и богаты витаминами и микроэлементами.

Любовь к блюдам из пистиков отмечает участница II Всероссийского форума классных руководителей, куратор группы Коми-Пермяцкого профессионально-педагогического колледжа Екатерина Горкунова. «Я коми-пермячка и горжусь своим народом, его самобытностью традиций, ремёсел, кухней. Особое место в кухне коми-пермяков занимают пистики. Чтобы собрать хотя бы небольшое ведерко, нужно немало времени», – рассказала куратор.

Молодые побеги хвоща собирают ранней весной, когда они еще сочные и мягкие. Шишечки срывают, освобождают от оболочек, измельчают с помощью блендера или мясорубки и добавляют в качестве начинки в пироги или запеканки. Многие отмечают, что по вкусу пистики напоминают печень.

Суп из сныти (пикана)

После пистиков наступает пора сныти или пикана. Пикан пользуется большим почетом в кухне коми-пермяков. Сныть обыкновенная широко распространена в нашем крае. Ее листья добавляют в борщи и другие супы, растирают в пюре или добавляют в качестве приправы к блюдам.

Сныть – необыкновенно полезное растение: в нем содержится витамин С и много белка. Главное, не перепутайте его с ядовитым борщевиком. Внешне они очень похожи.

Посикунчики

Жареные пирожки на один-два укуса считаются хитом гастрономической культуры Прикамья. Вариантов происхождения названия у них два. Некоторые считают, что название пирожков произошло от глагола «сикать» – пирожки брызжут мясным соком при укусе. Другой вариант происхождения – от слова «сечь», потому что начинку при приготовлении мелко рубят.

В качестве начинки, кстати, можно использовать как мясо (фарш или мелко нарубленную свинину, баранину или говядину), так и овощи, и пистики. Посикунчики принято есть горячими, с пылу с жару, макая в соус на основе горчицы или уксуса.

Черинянь

Черинянь – ритуальный пирог-рыбник с луком, у коми-пермяков его принято готовить на поминки и на праздник Семик. В отличие от классических расстегаев, рыба в чериняне запекается полностью, вместе с костями и плавниками. Использовать можно любую рыбу, кроме щуки и налима.

Есть черинянь нужно по правилам: хозяева сначала срезают корку и раздают ее всем присутствующим. Считается, что таким образом для умерших символически снимается преграда с того света.

Сур

Это темное коми-пермяцкое пиво из ржаного или пшеничного солода, которое готовят в корыте.

Сначала рожь замачивают на сутки водой, а затем выкладывают в корыто, чтобы проросла. Затем ее высушивают в печи, и из получившегося зерна мелют муку. Затем с водой ее замешивают в гвоздянке (домашней таре). На дне делают отверстие и замазывают хлебом. Затем тару ставят в растопленную печь на сутки. Через сутки тесто убирают и процеживают напиток.

Еще про одно блюдо местной кухни рассказала жительница села Белоево Кудымкарского района, блогер Алина Климова.

«Нашла дома сборник с рецептами коми-пермяцкой кухни 1985 года. Все рецепты такие знакомые, такие родные. Пельмени с редькой, лукасов, колбаса наша, коми-пермяцкая, икра из грибов, шöма шыд… Шöма шыд – это кислые щи. Варится из перловой крупы, квашенной капусты, лука, с добавлением сметаны и сливочного масла. Мы, коми-пермяки, очень бережно относимся к своим уникальным рецептам и стараемся их сохранить. Но и рецепты, которые распространены по всей территории России, мы тоже любим. Шаньги с картошкой, пельмени с мясом, рыбные пироги… Мы – представители двойной идентичности», – написала женщина.